Kuchařka

Hovězí

V profesionální gastronomii

V profesionální gastronomii se často využívá k přípravě pokrmů profesionální kuchyňské zařízení zvané konvektomat. Konvektomat zajistí šetrný způsob úpravy pokrmů, zachování velkého množství vitamínů a vyšší nutriční hodnotu připravovaných jídel. Konvektomat nabízí mnoho způsobů tepelné úpravy jídel jako je vaření, předvaření, vaření v páře, dušení, pečení, zapékání, nízkoteplotní neboli pomalé pečení, sous-vide, konfitování, uzení, sušení, grilování, rožnění, restování, smažení, pošírování, blanšírování, regenerace, sterilizace nebo šokové zchlazení.

Vlastnosti hovězího masa

Hovězí maso je charakteristické svou cihlově červenou barvou, která je ovlivněna stářím, pohlavím a fyzickou aktivitou zvířete. V České republice se jedná o třetí nejčastěji připravované maso. V gastronomii nejčastěji narazíme na hovězí staré 18 měsíců. U starších kusů má maso tmavší barvu a vyžaduje delší tepelnou přípravu. Hovězí maso je velmi výživné, obsahuje vysoký podíl železa, vitamínu B2 a esenciálních aminokyselin, které naše tělo potřebuje. Hovězí maso nabízí několik typů úprav jako je : v celku jako hovězí pečeně, nakrájené na plátky v podobě steaku, nakrájené na drobné kousky - guláš, v mleté podobě - karbanátek.

Recepty z hovězího masa

Hovězí maso nabízí mnoho možností úprav, jako je carpaccio ze svíčkové, líčka, panenka, hovězí loupaná plec nebo tournedos, což je řez z hovězí svíčkové o síle asi 4 cm označován také jako biftek. Takzvaný polský jazyk je v některých regionech velkým gastronomickým zážitkem. Jedná se o vařený hovězí jazyk nakrájený na plátky a politý červenou omáčkou z vína s rozinkami a mandlemi. Hovězí kulatá plec a hovězí váleček se v gastronomii označují jako falešná svíčková. Filé hovězího se před pečením masa a zabalením do pečící fólie ochucuje například pařížským pepřem nebo se maso nakládá do kořenící směsi. Z hovězího můžeme kromě jiného připravit skvělý hovězí vývar, játrové knedlíčky či bujón. S hovězím masem se dále setkáváme v podobě paštiky, chilli con carne nebo v australském pokrmu pie.