Kuchařka

Jehněčí-skopové

V profesionální gastronomii

Profesionální kuchyňské zařízení zvané konvektomat bývá často využíváno v profesionálních kuchyních k přípravě pokrmů. Velkou výhodou zařízení je šetrný způsob úpravy pokrmů, větší výtěžnost a krátké časy vaření. Konvektomat nabízí mnoho způsobů tepelné úpravy jídel jako je vaření, předvaření, vaření v páře, dušení, pečení, zapékání, nízkoteplotní neboli pomalé pečení, sous-vide, konfitování, uzení, sušení, grilování, rožnění, restování, smažení, pošírování, blanšírování, regenerace, sterilizace nebo šokové zchlazení.

Jehněčí na talíři

Jehněčí maso se získává z ovcí mladších šesti měsíců. Maso ze starších kusů je označováno jako skopové. Tento druh masa je oblíbený zejména v oblasti Blízkého a Středního východu, v Indii a na Balkáně. Skopové maso má jasně červenou barvu a pro své silné aroma je připravováno zejména s česnekem a bylinkami, jako je tymián nebo rozmarýn. Jehněčí je naopak jemnější, neobsahuje téměř žádný tuk a cholesterol. Jehněčí i skopové maso je bohaté na bílkoviny a minerály. Nejčastěji se podává pečené, grilované nebo dušené.

Recepty z jehněčího a skopového masa

Jehněčí a skopové maso se stalo velkou pochoutkou po celém světě. Oblíbenou částí je jehněčí kýta, kterou můžeme péct v celku, s kostí, vykostěnou nebo ji předem naporcovat. Z tohoto druhu masa je výborné carpaccio. Jedná se o tenoučké až průsvitné plátky absolutně čerstvého syrového masa. Gyros, řecká národní specialita pocházející ze 4. století je také spojena s tímto druhem masa. Skopové maso se opéká na svislém rožni a postupně se odkrajuje. Kofta je indický pokrm připravovaný z mletého jehněčího masa. V arabské kuchyni se setkáme s knedlíky plněnými mletým jehněčím masem zvanými mantou, s dušeným jehněčím s dýní - markok nebo se smaženými jehněčími sendviči - arayess. Dalma je turecká lahůdka ze skopového masa. Sazdrma je skopové maso smažené na oleji a usušené v žaludku zvířete pocházející taktéž z turecké kuchyně. Ruskou specialitou je ňaňa, jedná se o skopový žaludek plněný sekaným skopovým masem, cibulí a pohankovou kaší. K ochucení masa se často používají různé kořenící směsi a dipy jako je amazonia grill, americká hořčice, italská kořenící směs, harissa, mixed grill...