Kuchařka

Vepřové

V profesionální gastronomii

Konvektomat je profesionální kuchyňské zařízení používané k přípravě pokrmů v profesionální gastronomii. Nabízí několik výhod a funkcí: šetrný způsob úpravy pokrmů, zachování velkého množství vitamínů, vyšší nutriční hodnoty připravovaných jídel, větší výtěžnost a krátké časy vaření. Konvektomat nabízí mnoho způsobů tepelné úpravy jídel jako je vaření, předvaření, vaření v páře, dušení, pečení, zapékání, nízkoteplotní neboli pomalé pečení, sous-vide, konfitování, uzení, sušení, grilování, rožnění, restování, smažení, pošírování, blanšírování, regenerace, sterilizace nebo šokové zchlazení.

Vepřové maso, v české kuchyni nejoblíbenější

Vepřové maso má typickou světle růžovou barvu. Oproti jiným druhům masa se jedná o energeticky výživnější a hůře stravitelný druh. Svalovina vepřů bývá prorostlá tukem, kterého obsahuje 20 až 40%. Kvalita a chuť masa závisí na stáří a váze zvířete, ale i na potravě. Vepři o váze 70 až 80 kg se považují za nejvhodnější kusy. V české kuchyni bývají zimní měsíce spojovány se zabijačkou. Typickými zabijačkovými pokrmy jsou jitrnice, jelita, tlačenka, černá polévka, mozeček s vejci, sekaná, škvarky, ovar, sádlo...

Recepty z vepřového masa

Vepřové maso se dá připravit na mnoho způsobů a narazíme na něj v pokrmech po celém světě. Nejjakostnější částí je vepřová panenská. Jemným a chutným masem jsou vepřová líčka, která se hodí především na dušení. Vepřové karé neboli pečeně je část vhodná k přípravě minutkových jídel. V české kuchyni se setkáváme s krkonošským vepřovým řízkem a s dalšími zabijačkovými specialitami. Z vepřového masa se vyrábí debrecínka, uzenina pokládaná na krajíc chleba ke snídani nebo svačině. Párky koktejlové patří taktéž k oblíbeným snídaňovým pokrmům. Perkelt se připravuje z vepřového, telecího nebo skopového masa nakrájeného na kostky. Upravuje se dušením na cibulovém základě s paprikou a dalším kořením, přidává se mletý pepř a rajčatový protlak. Sušené vepřové maso - coppa, nejdříve se uvaří a pak se suší. V Itálii se používá jako předkrm, na pizzu a do sendvičů. Z francouzské kuchyně pochází rillons, kousky vepřového protažené slaninou a osmažené na vepřovém sádle. Ve Španělsku se vepřové maso používá do tradičního pokrmu paella. Na přípravu zmíněných pokrmů je skvělá pánev wok původem z Číny, do které se vkládá maso nakrájené na kostky.