Kuchařka

Zvěřina

V moderní gastronomii

V profesionální gastronomii často narazíme na profesionální kuchyňské zařízení s názvem konvektomat. Toto kuchyňské zařízení umožňuje zdravé vaření. Díky vlastnímu nastavení parametrů a možnosti volby vlhkého nebo suchého vzduch jsou pokrmy šťavnatější a zachovávají si původní nutriční výživu. Konvektomat nabízí mnoho způsobů tepelné úpravy jídel jako je vaření, předvaření, vaření v páře, dušení, pečení, zapékání, nízkoteplotní neboli pomalé pečení, sous-vide, konfitování, uzení, sušení, grilování, rožnění, restování, smažení, pošírování, blanšírování, regenerace, sterilizace nebo šokové zchlazení.

Zvěřina, maso z volné přírody

Zvěřina je označení pro maso zvířat, která byla ulovena ve volné přírodě. Maso má červenohnědou barvu, je tužší a aromatičtější. Má charakteristickou chuť, velký obsah bílkovin a menší obsah tuku oproti jiným druhům masa. Zvěřinové maso patří mezi výživný, dietní a lehce stravitelný druh. Obsahuje velké množství vitamínu B a minerálních látek jako je draslík, sodík, fosfor a železo. Zvěřinu dělíme na vysokou - srnec, jelen, daněk; nízkou - zajíc, divoký králík; černou - kanec; červenou - muflon, kamzík a pernatou - divoké ptactvo. Do zvěřiny spadají i exotická zvířata jako je pštros, klokan nebo antilopa.

Recepty ze zvěřiny

Zvěřinové maso má svou typickou chuť a aroma, proto je potřeba ho před konečnou úpravou důkladně zpracovat a připravit. Vhodná je sůl, česnek nebo zvěřinové koření, které se skládá ze soli (45%), mleté sladké papriky, bobkového listu, černého pepře, oregana, nového koření. Navíc bývá přidána chuťová látka E621. Nakládání masa tvoří u zvěřiny nedílnou součást celého postupu přípravy. Často se doporučuje maso naložit na pár dnů do marinády. Díky tomuto procesu maso změkne a je pak jemnější, křehčí a šťavnatější. Marináda je obecně nálev připravený z octa, oleje, vína, kořenové zeleniny a rozličného koření. Ze zvěřiny můžeme připravit carpaccio, paštiky nebo zvolit způsob ,,á la cacciatore”. Jedná se o italský výraz, znamenající “lovecký styl” neboli “po myslivecku”. Tento termín označuje pokrm připravený ze zvěřiny mysliveckým stylem - s houbami, cibulí, rajčaty, bylinkami a malým množstvím vína. Zvěřina se často připravuje pomalým pečením v pečící fólii. K hotovému masu se skvěle hodí dip, brusinková omáčka či jiný ,,sauce”.