Kuchařka

Zelenina

V profesionální gastronomii

V profesionální gastronomii se často využívá k přípravě pokrmů profesionální kuchyňské zařízení zvané konvektomat. Šetrný způsob úpravy pokrmů, zachování velkého množství vitamínů a vyšší nutriční hodnota připravovaných jídel jsou hlavními požadavky profesionální gastronomie. Konvektomat nabízí mnoho způsobů tepelné úpravy jídel jako je vaření, předvaření, vaření v páře, dušení, pečení, zapékání, nízkoteplotní neboli pomalé pečení, sous-vide, konfitování, uzení, sušení, grilování, rožnění, restování, smažení, pošírování, blanšírování, regenerace, sterilizace nebo šokové zchlazení.

Zelenina, základní kámen gastronomie

Zelenina je základní potravinou v gastronomii po celém světě. Servíruje se v syrovém stavu nebo tepelně upravená. Buď tvoří přílohu k hlavnímu jídlu nebo je podávána jako hlavní jídlo. Zelenina je důležitým zdrojem vitamínů, minerálů a vlákniny. Díky malému obsahu tuků a kalorií bývá doporučována jako součást diet. Podle konzumované části ji dělíme na kořenovou - mrkev, petržel, červená řepa; listovou - hlávkový salát, špenát; košťálovou - zelí, brokolice, kapusta; cibulovou - cibule, česnek, pór; plodovou - okurky, rajčata, meloun, lilek a lahůdkovou - chřest, rebarbora, kukuřice.

Zeleninové recepty

Zeleninové pokrmy nejsou pouze saláty na tisíce způsobů. Zelenina je základem spousty receptů. Ajvar je pasta ze zelených paprik podávaná jako předkrm v oblasti jihovýchodní a střední Evropy. Ál Ámericaine je pokrm připravený s ostrou omáčkou z rajských jablíček a zeleniny, Ál Éspagnole je vyhlášený pokrm s rajčaty, olivami, cibulí a Ál Orientale je pokrm s rýží a silně kořeněnou omáčkou z cibule, rajčat a lilku. Sicilskou specialitu caponata zahrnují baklažány, rajčata, cibule, ocet, rajčatový protlak, vinný ocet, olivy, ančovičky... Servíruje se jako předkrm, omáčka na těstoviny nebo samostatně. Frittata je Italská omeleta z vajec a zeleniny. V Brazílii se používá kořenová zelenina pro přípravu tradiční polévky camaro z drůbežího masa s rýží. V Indii se k jídlu podává kečup sladké chuti nazývaný chutney (čatní). Jedná se o pečená prolisovaná jablka, ochucená odvarem z červené řepy, vinným octem, výtažkem z estragonových listů a dalšími surovinami. Ratatouille je tradiční francouzský pokrm, jedná se o ragú z rajčat, paprik, baklažánů a tykví. Zelenina má i své pikantní zástupce jako je například malá paprička aji dulce nebo papričky jalapeño.