Kuchařka

Ryby

V profesionální gastronomii

V moderní gastronomii se k přípravě pokrmů používá konvektomat, který kombinuje vlastnosti horkovzdušné i parní trouby. Jídlo neztratí vitamíny, udrží vlhkost, je chutnější a zdravější. Konvektomaty jsou skvělé na přípravu všech druhů masa, zeleniny, příloh a dokonce i dezertů. Konvektomat nabízí mnoho způsobů tepelné úpravy jídel jako je vaření, předvaření, vaření v páře, dušení, pečení, zapékání, nízkoteplotní neboli pomalé pečení, sous-vide, konfitování, uzení, sušení, grilování, rožnění, restování, smažení, pošírování, blanšírování, regenerace, sterilizace nebo šokové zchlazení.

Zdraví jako ryba

Rybí maso poskytuje lidskému organismu širokou paletu minerálních látek a vitamínů - A, D, B1, B2, B12. Mořské ryby obsahují jód, fluor a sodík. Červené rybí maso obsahuje více minerálních látek než bílé maso. Kromě vitamínů a minerálů obsahuje rybí maso spoustu bílkovin a omega- 3 mastných kyselin. Tuk bývá v rybě rovnoměrně rozložen a má vysokou biologickou hodnotu. Rybí maso obsahuje 60 - 80% vody, proto bývá náchylné k rychlému kažení. Je tedy nutné maso co nejrychleji zpracovat a pokud možno vybírat ryby ve specializovaných rybích prodejnách a sádkách. Výzkumy dokazují, že konzumace ryb dvakrát týdně má pozitivní vliv na činnost srdce, mozku a imunitního systému. Udržuje normální krevní tlak, zlepšuje paměť a působí proti depresi. Je lehce stravitelné a vhodné při různých dietách.

Rybí recepty

Rybí maso rozhodně patří mezi zdravé a chutné pokrmy připravované nejen přímořských státech. Mořský zajíc je ryba žijící v severních mořích. Její maso se nedá vařit ani péct. Po stažení kůže se udí a z jejích jiker se připravuje náhražka kaviáru. Naopak mořský vlk je ryba s výjimečně dobrou a výraznou chutí. Díky tomu ji není třeba příliš kořenit. Peče se vcelku a poté se flambuje. Mezi rybí pokrmy řadíme abondigas - kuličky ze sekaného rybího masa; aiguilletty - tenké, kolmo krájené kroužky rybího masa, které se připravují s pikantní omáčkou jako ragú; ál ámericaine - způsob podávání plodů moře, nejčastěji humra a ďasa mořského, v omáčce kořeněné olivovým olejem, bylinkami, rajčaty, bílým vínem, rybím vývarem, brandy a pelyňkem. Aljota je rybí polévka připravovaná na Maltě, v české kuchyni se setkáme s candátem po selsku nebo kaprem na kmíně. Ať už je to náš český kapr, amur bílý, candát obecný, losos obecný, mořský vlk nebo akule žijící v oblasti Havajských ostrovů, nabízí ryby mnoho způsobů příprav. Od pečení, vaření, smažení přes uzení, sušení nebo syrový způsob podávání ve formě sushi.