Rezeptdetail

Anleitung

Die Zutaten für den Nudelteig gut verkneten bis ein geschmeidiger, fester Teig entsteht. Eventuell etwas mehr Wasser oder Mehl zugeben, um die richtige Konsistenz zu erhalten.
Den Teig zu einer Kugel formen und ca. 1 Stunde. kühl stellen.

Den Spargel schälen und in kleine Würfel schneiden, die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden. Den Spargel und die Schalotten in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und je nach Geschmack mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Das Spargelragout kühlstellen.

Für die Orangenvinaigrette den Saft mit den Gewürzen gut verrühren, anschließend das Olivenöl dazu geben und mit einem Stabmixer alles gut mixen. Nach Geschmack abschmecken.

Für die Hollandaise alle Zutaten mit einem Stabmixer kurz verrühren und durch ein Sieb in eine 0,5l ISI-Flasche füllen. Die Flasche zum Erwärmen 30 Minuten vor dem Servieren bei 65°C in ein Wasserbad stellen.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und je nach gewünschter Form ausstechen. Die Teigblätter in kochendem Salzwasser al dente kochen. Die gekochten Nudelblätter abtropfen lassen, mit flüssiger Butter bestreichen und auf ein beschichtetes GN Lochblech legen.
Das Spargelragout auf den Nudelblättern verteilen und mit einem zweiten Nudelblatt abdecken.
Die Ravioli in den vorgeheizten Kombidämpfer geben und bei 120°C Kombidampf mit 40% LF für 2-3 Minuten regenerieren.
In der Zwischenzeit etwas Orangenvinaigrette auf den Tellern verstreichen, die regenerierten Ravioli auf dem Teller anrichten, etwas Vinaigrette darüber geben und den Ravioli mit der warmen Hollandaise bedecken. Orangenabrieb als Dekoration darüber reiben.
Fertig

Die Ravioli können so optimal für das à la carte vorbereitet und bei Bedarf innerhalb weniger Minuten in bester Qualität regeneriert und schnell angerichtet werden!
Das Ganze funktioniert auch perfekt für Bankettveranstaltungen mit unserem Bankettsystem, Die Ravioli werden kalt direkt auf Tellern angerichtet, im Tellerwagen regeneriert und beim servieren nur noch mit Hollandaise und Orangenabrieb fertiggestellt.