Rezeptdetail

Name: Lammkeule sous-vide an Couscous und Minz-Limetten-Joghurt
Yield: 10
Cuisine: Sonstiges
Ingredients: 2,5000 kg; 1,0000 tPcs; 1,0000 tPcs; 2,0000 tPcs; 20,0000 g; 8,0000 g; 750,0000 g; 750,0000 ml; 1,0000 tPcs; 1,0000 tPcs; 1,0000 tPcs; 100,0000 g; 1,0000 tPcs; 1,0000 tPcs; 500,0000 g; 1,0000 tPcs; 2,0000 tPcs; 10,0000 g

Lamm, Hammel Lammkeule sous-vide an Couscous und Minz-Limetten-Joghurt

31. 5. 2024

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Lamm, Hammel

Länderküche: Sonstiges

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Programmschritte

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Kombidampf

50 %

Zeit

16:00 hh:mm

78 °C

40 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name	Menge	Einheit
Lammkeule ohne Knochen	2,5	kg
Rosmarin (Zweig)	1	Stk.
frischer Thymian	1	Stk.
Knoblauchzehen	2	Stk.
salz	20	g
Pfeffer	8	g
Cous Cous	750	g
Gemüsebrühe	750	ml
Paprika rot, groß	1	Stk.
Aubergine	1	Stk.
Zucchini	1	Stk.
butter	100	g
Harissa (TL)	1	Stk.
Ras el Hanout (EL)	1	Stk.
griechischer joghurt	500	g
Minze (kleiner Bund)	1	Stk.
Limetten	2	Stk.
salz	10	g

Name	Menge	Einheit

Ernährung und Allergene

Allergene: 7
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Ph, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	4359,8 kJ
Kohlenhydrat	51,3 g
Fett	77,5 g
Protein	56,9 g
Wasser	0 g

Anleitung

"Chef des Ladens"
In diesem Rezept verwenden wir Gewürze aus dem norden Afrikas. Unter anderem Ras el Hanout, was frei übersetzt "Chef des Ladens" bedeutet. Dies ist eine Gewürzmischung, welche in der Zusammensetzung, je nach Chef, variieren kann. Enthalten sind bis zu 30 Gewürze, wie z.B. Kurkuma, Koriander, Chili, Ingwer und viele mehr.

Lammkeule Sous-vide gegart

2,5 kg Lammkeule ohne Knochen
1 Stk Rosmarin (Zweig)
1 Stk Thymian (Zweig)
2 Stk Knoblauchzehen
20 g Salz
8 g Pfeffer
Alles zusammen in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Im Kombidampf für ca. 16 Stunden bei 78 Grad mit 50% Feuchtigkeit und 40% Lüftergeschwindigkeit (getaktet) im Kombidämpfer auf einem Rost garen.

Anschließen den Fleischsaft aus dem Beutel entnehmen, leicht andicken, nachschmecken und über die geschnittene Lammkeule geben.

Cous Cous

750 g Cous Cous
750 ml Gemüsebrühe
1 Stk Paprika, rot, groß
1 Stk Aubergine, mittelgroß
1 Stk Zucchini, mittelgroß
100 g Butter
1 TL Harissa
1 EL Ras el Hanout
Das Gemüse fein würfeln und in der Butter anschwitzen, Harissa und Ras el Hanout mit dazugeben und kurz mit anschwitzen.

Cous Cous und heiße Gemüsebrühe rasch zugeben. Alles kräftig mitteinander vermengen.

Zugedekt 5 min quellen lassen.

Anschließend alles mit einer Gabel gut lockern, evtl. nachschmecken.

Minz Limetten Joghurt

500 g Joghurt, griechisch
1 Stk Kleines Bund Minze
2 Stk Limetten
10 g Salz
Minze fein schneiden und mit dem Limettenabrieb unter den Joghurt mischen.

Je nach Geschmack mit Salz und Limettensaft abschmecken.

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