Rezeptdetail

Rind Fricassée de veau à la marseillaise

20.8. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Rind

Länderküche: Französisch

Programmschritte

  • Vorheizen:
  • 160 °C

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Kalbfleisch anbraten

1
Kombidampf
15 %
time icon Zeit
time icon 00:08 hh:mm
probe icon 160 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Wenden, würzen, Schalotten, Paprika, Zwiebeln zugeben und weiter braten

2
Kombidampf
15 %
time icon Zeit
time icon 00:08 hh:mm
probe icon 160 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Mit Weißwein ablöschen, reduzieren

3
Kombidampf
15 %
time icon Zeit
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 160 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Mehlieren, Tomaten hinzugeben und köcheln

4
Kombidampf
30 %
time icon Zeit
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 125 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Umstechen und garen

5
Kombidampf
30 %
time icon Zeit
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 125 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit
mageres Kalbsfleisch in Würfel geschnitten 1500 g
Butterschmalz 150 g
grüne Paprika in Streifen geschnitten 200 g
Schalotten in feine Würfel geschnitten 150 g
Weißwein 200 ml
kleine geviertelte Tomaten ohne Haut 400 g
Knoblauchpüree 15 g
Salz 15 g
Zucker 3 g
Pfeffer 5 g
Petersilie frisch gehackt 30 g
Mehl 40 g

Anleitung

Den Kombidämpfer zunächst samt den GN-Behältern gut vorheizen. Anschließend die Kalbsfleischstücke mit Butterschmalz in den Behälter geben und für 8 Minuten anbraten im Kombidampf bei 160°C, 15% Feuchtigkeit und Lüftergeschwindigkeit 90%. Die Kalbsfleischstücke wenden, würzen, die Schalottenwürfel, Knoblauchpüree und Paprikastreifen hinzugeben und für weitere 8 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und für 1 Minute reduzieren lassen. Mehlieren, Tomatenviertel hinzugeben, Temperatur reduzieren und leicht köcheln lassen im Kombidampfmodus bei 125°C für 20 Minuten mit einer Feuchtigkeit von 30% und 90% Lüftergeschwindigkeit. Anschließend umstechen und für weiter 20 Minuten garen bei gleichem Klima. Kurz vor dem Servieren die frischen gehackten Kräuter in das Fricassée geben.