Rezeptdetail

Name: Fricassée de veau à la marseillaise
Yield: 10
Cuisine: Französisch
Ingredients: 1500,0000 g mageres Kalbsfleisch in Würfel geschnitten; 150,0000 g Butterschmalz; 200,0000 g grüne Paprika in Streifen geschnitten; 150,0000 g Schalotten in feine Würfel geschnitten; 200,0000 ml Weißwein; 400,0000 g kleine geviertelte Tomaten ohne Haut; 15,0000 g Knoblauchpüree; 15,0000 g Salz; 3,0000 g Zucker; 5,0000 g Pfeffer; 30,0000 g Petersilie frisch gehackt; 40,0000 g Mehl

Rind Fricassée de veau à la marseillaise

20.8. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Rind

Länderküche: Französisch

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Programmschritte

Vorheizen:
160 °C

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Kalbfleisch anbraten

Kombidampf

15 %

Zeit

00:08 hh:mm

160 °C

90 %

Wenden, würzen, Schalotten, Paprika, Zwiebeln zugeben und weiter braten

Kombidampf

15 %

Zeit

00:08 hh:mm

160 °C

90 %

Mit Weißwein ablöschen, reduzieren

Kombidampf

15 %

Zeit

00:01 hh:mm

160 °C

90 %

Mehlieren, Tomaten hinzugeben und köcheln

Kombidampf

30 %

Zeit

00:20 hh:mm

125 °C

90 %

Umstechen und garen

Kombidampf

30 %

Zeit

00:20 hh:mm

125 °C

90 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name	Menge	Einheit
mageres Kalbsfleisch in Würfel geschnitten	1500	g
Butterschmalz	150	g
grüne Paprika in Streifen geschnitten	200	g
Schalotten in feine Würfel geschnitten	150	g
Weißwein	200	ml
kleine geviertelte Tomaten ohne Haut	400	g
Knoblauchpüree	15	g
Salz	15	g
Zucker	3	g
Pfeffer	5	g
Petersilie frisch gehackt	30	g
Mehl	40	g

Anleitung

Den Kombidämpfer zunächst samt den GN-Behältern gut vorheizen. Anschließend die Kalbsfleischstücke mit Butterschmalz in den Behälter geben und für 8 Minuten anbraten im Kombidampf bei 160°C, 15% Feuchtigkeit und Lüftergeschwindigkeit 90%. Die Kalbsfleischstücke wenden, würzen, die Schalottenwürfel, Knoblauchpüree und Paprikastreifen hinzugeben und für weitere 8 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und für 1 Minute reduzieren lassen. Mehlieren, Tomatenviertel hinzugeben, Temperatur reduzieren und leicht köcheln lassen im Kombidampfmodus bei 125°C für 20 Minuten mit einer Feuchtigkeit von 30% und 90% Lüftergeschwindigkeit. Anschließend umstechen und für weiter 20 Minuten garen bei gleichem Klima. Kurz vor dem Servieren die frischen gehackten Kräuter in das Fricassée geben.