20.8. 2021
Autor: Retigo Team Deutschland
Firma: RETIGO Deutschland GmbH
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Kalbfleisch anbraten
Wenden, würzen, Schalotten, Paprika, Zwiebeln zugeben und weiter braten
Mit Weißwein ablöschen, reduzieren
Mehlieren, Tomaten hinzugeben und köcheln
Umstechen und garen
Den Kombidämpfer zunächst samt den GN-Behältern gut vorheizen. Anschließend die Kalbsfleischstücke mit Butterschmalz in den Behälter geben und für 8 Minuten anbraten im Kombidampf bei 160°C, 15% Feuchtigkeit und Lüftergeschwindigkeit 90%. Die Kalbsfleischstücke wenden, würzen, die Schalottenwürfel, Knoblauchpüree und Paprikastreifen hinzugeben und für weitere 8 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und für 1 Minute reduzieren lassen. Mehlieren, Tomatenviertel hinzugeben, Temperatur reduzieren und leicht köcheln lassen im Kombidampfmodus bei 125°C für 20 Minuten mit einer Feuchtigkeit von 30% und 90% Lüftergeschwindigkeit. Anschließend umstechen und für weiter 20 Minuten garen bei gleichem Klima. Kurz vor dem Servieren die frischen gehackten Kräuter in das Fricassée geben.
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