Rezeptdetail

Name: Fricassée de veau à la marseillaise
Yield: 10
Cuisine: Französisch
Ingredients: 1500,0000 g mageres Kalbsfleisch in Würfel geschnitten; 150,0000 g Butterschmalz; 200,0000 g grüne Paprika in Streifen geschnitten; 150,0000 g Schalotten in feine Würfel geschnitten; 200,0000 ml Weißwein; 400,0000 g kleine geviertelte Tomaten ohne Haut; 15,0000 g Knoblauchpüree; 15,0000 g Salz; 3,0000 g Zucker; 5,0000 g Pfeffer; 30,0000 g Petersilie frisch gehackt; 40,0000 g Mehl

Rind Fricassée de veau à la marseillaise

20. 8. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Rind

Länderküche: Französisch

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Programmschritte

Vorheizen:
160 °C

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Kalbfleisch anbraten

Kombidampf

15 %

Zeit

00:08 hh:mm

160 °C

90 %

Wenden, würzen, Schalotten, Paprika, Zwiebeln zugeben und weiter braten

Kombidampf

15 %

Zeit

00:08 hh:mm

160 °C

90 %

Mit Weißwein ablöschen, reduzieren

Kombidampf

15 %

Zeit

00:01 hh:mm

160 °C

90 %

Mehlieren, Tomaten hinzugeben und köcheln

Kombidampf

30 %

Zeit

00:20 hh:mm

125 °C

90 %

Umstechen und garen

Kombidampf

30 %

Zeit

00:20 hh:mm

125 °C

90 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name	Menge	Einheit
kalbsfleisch	1500	g
geklärte butter	150	g
grünem paprika	200	g
Schalotten	150	g
trockener weißwein	200	ml
Tomaten	400	g
Knoblauch	15	g
salz	15	g
brauner zucker	3	g
schwarzer Pfeffer	5	g
zweig petersilie	30	g
Weizenmehl	40	g

Ernährung und Allergene

Allergene: 1
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	371,1 kJ
Kohlenhydrat	8,2 g
Fett	25,7 g
Protein	30,1 g
Wasser	0 g

Anleitung

Den Kombidämpfer zunächst samt den GN-Behältern gut vorheizen. Anschließend die Kalbsfleischstücke mit Butterschmalz in den Behälter geben und für
8 Minuten anbraten im Kombidampf bei 160°C, 15% Feuchtigkeit und Lüftergeschwindigkeit
90%. Die Kalbsfleischstücke wenden, würzen, die Schalottenwürfel, Knoblauchpüree und Paprikastreifen hinzugeben und für weitere 8 Minuten anbraten.
Mit Weißwein ablöschen und für 1 Minute reduzieren lassen.
Mehlieren, Tomatenviertel hinzugeben, Temperatur reduzieren und leicht köcheln lassen im
Kombidampfmodus bei 125°C für 20 Minuten mit einer Feuchtigkeit von 30% und 90% Lüftergeschwindigkeit. Anschließend umstechen und für weiter 20 Minuten garen bei gleichem
Klima. Kurz vor dem Servieren die frischen gehackten Kräuter in das Fricassée geben.