Rezeptdetail

Anleitung

Steaks: Alles zusammen vakuumieren und sousvide garen bei 53°C (medium) im Dampfmodus für 60 Minuten. Die Garstufe von rare bis welldone kann über die Temperatur eingestellt werden: rare 47°C, medium 53°C, welldone 60°C. Anschließend das Fleisch aus dem Beutel nehmen, etwas trocken tupfen und würzen (14 g Meersalz auf 1 kg Fleisch). Den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C im Kombidampfmodus, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit mit einer beschichteten Grillplatte. Nach dem Vorheizen die Färsensteakhüfte grillen, nach gewünschter Bräunung für ca. 4 bis 8 Minuten. Marinierter gegrillter Mais: Alles zusammen vakuumieren und im Dampfmodus bei 83°C für 70 Minuten sousvide garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und mit der folgenden Marinade marinieren. Maismarinade: Den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C im Kombidampfmodus, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit mit einer beschichteten Grillplatte. Nach dem Vorheizen den Mais grillen, nach gewünschter Bräunung für ca. 2 bis 4 Minuten. Geschwitzte Tomaten: Alles zusammen gut verrühren und in einen beschichteten GN-Behälter geben und bei 70°C im Heißluftmodus für 30 Minuten im Kombidämpfer schwitzen lassen, anschließend die Tomaten herausnehmen und den Fond passieren, dieser wird weiterverwendet für das Tomatenragout. Die geschwitzten Tomaten dienen als Gemüsebeilage mit dem Mais, oder als Dekoration. Tomatenragout: Alles nun zusammen in einen beschichteten GN-Behälter geben und im Kombidämpfer bei 160°C im Heißluftmodus bei geöffneter Wrasenklappe schmoren lassen für ca. 20-25 Minuten, bei einer Lüftergeschwindigkeit von 70%. Kroketten von der Kochbanane: Grüne Kochbanane in eine Frittierkorb geben und im Kombidämpfer dämpfen bei 99°C und 50% Lüftergeschwindigkeit für 45 Minuten. Anschließend die Bananen aus der Schale nehmen und fein zerdrücken. Mit anderen Zutaten zu einer feinen Masse verkneten, Kroketten formen und panieren mit Mehl, Pflanzenmilch, Panierbrot oder Panko. Sprühfett oder Phase gerne mit Paprikaanteil verwenden: Die Kroketten damit einsprühen oder bepinseln und in einen Frittierkorb geben, im vorgeheizten Kombidämpfer frittieren bei 180°C im Heißluftmodus für 14 Minuten, derweil ein- oder zweimal wenden.