Kuchárka

Ryby

V profesionálnej gastronómii

V modernej gastronómii sa na prípravu jedál využíva konvektomat, ktorý spája vlastnosti teplovzdušnej a parnej rúry. Jedlo nestráca vitamíny, zachováva vlhkosť, je chutnejšie a zdravšie. Konvektomaty sú skvelé na prípravu všetkých druhov mäsa, zeleniny, príloh a dokonca aj dezertov. Konvektomat ponúka mnoho spôsobov prípravy jedla ako varenie, predvarenie, parenie, dusenie, pečenie, pečenie, nízkoteplotné alebo pomalé pečenie, sous-vide, konfitovanie, údenie, sušenie, grilovanie, grilovanie, opekanie, vyprážanie, pytliactvo, blanšírovanie, regenerácia, sterilizácia alebo šokové chladenie.

Zdravý ako ryba

Rybie mäso dodáva ľudskému organizmu široké spektrum minerálov a vitamínov – A, D, B1, B2, B12. Morské ryby obsahujú jód, fluór a sodík. Červené rybie mäso obsahuje viac minerálov ako biele mäso. Rybie mäso obsahuje okrem vitamínov a minerálov aj veľa bielkovín a omega-3 mastných kyselín. Tuk je v rybách rovnomerne rozložený a má vysokú biologickú hodnotu. Rybie mäso obsahuje 60 - 80 % vody, preto je náchylné na rýchle skazenie. Mäso je preto potrebné čo najrýchlejšie spracovať a podľa možnosti ryby vyberať v špecializovaných predajniach rýb a škôlkach. Výskumy ukazujú, že konzumácia rýb dvakrát týždenne má pozitívny vplyv na činnosť srdca, mozgu a imunitného systému. Udržiava normálny krvný tlak, zlepšuje pamäť a pôsobí proti depresii. Je ľahko stráviteľný a vhodný pri rôznych diétach.

Rybie recepty

Rybie mäso rozhodne patrí medzi zdravé a chutné jedlá pripravované nielen prímorskými štátmi. Zajac je ryba žijúca v severných moriach. Jej mäso sa nedá variť ani piecť. Po odstránení šupky sa zaúdi a z jej vajec sa pripraví náhrada kaviáru. Naopak, morský vlk je ryba s mimoriadne dobrou a výraznou chuťou. Vďaka tomu ho netreba príliš koreniť. Pečie sa v celku a potom sa flambuje. Rybie jedlá zahŕňajú abondigas - guľôčky z nakrájaného rybieho mäsa; aiguilletty - tenké, vertikálne nakrájané krúžky rybieho mäsa, ktoré sa pripravujú s pikantnou omáčkou ako ragú; ál ámericaine - spôsob podávania plodov mora, najčastejšie homára a čerta, v omáčke okorenenej olivovým olejom, bylinkami, paradajkami, bielym vínom, rybím vývarom, brandy a palinou. Aljota je rybacia polievka pripravovaná na Malte, v českej kuchyni sa stretneme so zubáčom či kaprom na rasci. Či už je to náš český kapor, amur, zubáč, losos, morský vlk alebo jastrab žijúci na Havajských ostrovoch, ryba ponúka mnoho spôsobov prípravy. Od pečenia, varenia, vyprážania cez údenie, sušenie či raw spôsob podávania vo forme sushi.