Kuchárka

Zelenina

V profesionálnej gastronómii

V profesionálnej gastronómii sa na prípravu jedál často používa profesionálny kuchynský prístroj nazývaný konvektomat. Šetrný spôsob prípravy jedál, zachovanie veľkého množstva vitamínov a vyššia nutričná hodnota pripravovaných jedál sú hlavnými požiadavkami profesionálnej gastronómie. Konvektomat ponúka mnoho spôsobov prípravy jedla ako varenie, predvarenie, varenie v pare, dusenie, pečenie, pečenie, nízkoteplotné alebo pomalé pečenie, sous-vide, konfitovanie, údenie, sušenie, grilovanie, grilovanie, opekanie, vyprážanie, pytliactvo, blanšírovanie, regenerácia, sterilizácia alebo šokové chladenie.

Zelenina, základný kameň gastronómie

Zelenina je základnou potravinou v gastronómii po celom svete. Podávame surové alebo varené. Buď sprevádza hlavné jedlo, alebo sa podáva ako hlavný chod. Zelenina je dôležitým zdrojom vitamínov, minerálov a vlákniny. Pre nízky obsah tukov a kalórií sa často odporúča ako súčasť diét. Podľa skonzumovanej časti ju delíme na koreňovú – mrkva, petržlen, cvikla; list - šalát, špenát; kapusta - kapusta, brokolica, kapusta; cibuľa - cibuľa, cesnak, pór; ovocie - uhorky, paradajky, melón, baklažán a lahôdky - špargľa, rebarbora, kukurica.

Zeleninové recepty

Zeleninové jedlá nie sú len šaláty na tisíce spôsobov. Zelenina je základom mnohých receptov. Ajvar je pasta zo zeleného korenia, ktorá sa podáva ako predjedlo v juhovýchodnej a strednej Európe. Ál Ámericaine je jedlo pripravené s pikantnou omáčkou z paradajok a zeleniny, Ál Éspagnole je známe jedlo s paradajkami, olivami, cibuľou a Ál Orientale je jedlo s ryžou a silne pikantnou omáčkou z cibule, paradajok a baklažánu. Medzi sicílske špeciality caponaty patria baklažány, paradajky, cibuľa, ocot, paradajkový pretlak, vínny ocot, olivy, ančovičky... Podávame ako predjedlo, omáčka na cestoviny alebo samostatne. Frittata je talianska omeleta z vajec a zeleniny. V Brazílii sa koreňová zelenina používa na prípravu tradičnej hydinovej polievky camaro s ryžou. V Indii sa k jedlu podáva kečup sladkej chuti nazývaný chutney. Ide o pečené lisované jablká, ochutené odvarom z cvikly, vínnym octom, extraktom z estragónu a ďalšími prísadami. Ratatouille je tradičné francúzske jedlo, ragú z paradajok, papriky, baklažánov a tekvice. Zelenina má aj svojich štipľavých zástupcov, ako napríklad malé aji dulce či papričky jalapeňo.