Kuchárka

Bravčové mäso

V profesionálnej gastronómii

Konvektomat je profesionálne kuchynské zariadenie používané na prípravu jedál v profesionálnej gastronómii. Ponúka niekoľko výhod a funkcií: šetrný spôsob prípravy jedál, zachovanie veľkého množstva vitamínov, vyššiu nutričnú hodnotu pripravovaných jedál, vyššiu výťažnosť a krátke časy varenia. Konvektomat ponúka mnoho spôsobov prípravy jedla ako varenie, predvarenie, varenie v pare, dusenie, pečenie, pečenie, nízkoteplotné alebo pomalé pečenie, sous-vide, konfitovanie, údenie, sušenie, grilovanie, grilovanie, opekanie, vyprážanie, pytliactvo, blanšírovanie, regenerácia, sterilizácia alebo šokové chladenie.

Bravčové mäso, najobľúbenejšie v českej kuchyni

Bravčové mäso má typickú svetloružovú farbu. V porovnaní s inými druhmi mäsa ide o energeticky výživnejší a horšie stráviteľný druh. Svalovina ošípaných býva pokrytá tukom, ktorého obsahuje 20 až 40 %. Kvalita a chuť mäsa závisí od veku a hmotnosti zvieraťa, ale aj od krmiva. Za najvhodnejšie kusy sa považujú ošípané s hmotnosťou 70 až 80 kg. V českej kuchyni sa zimné mesiace často spájajú so zabíjačkou. Typické zabíjačkové jedlá sú jitrnice, tlačenka, tlačenka, čierna polievka, mozoček s vajíčkami, sekaná, škvarky, ovar, masť...

Bravčové recepty

Bravčové mäso sa dá pripraviť na mnoho spôsobov a stretávame sa s ním v jedlách po celom svete. Najkvalitnejšou časťou je bravčová panenka. Jemným a chutným mäsom sú bravčové líčka, ktoré sú vhodné najmä na dusenie. Bravčové karé alebo pečienka je časť vhodná na prípravu minútkových jedál. V českej kuchyni sa stretávame s krkonošským bravčovým karbonátkom a ďalšími zabíjačkovými špecialitami. Z bravčového mäsa sa vyrába debrecín, klobása položená na krajec chleba na raňajky alebo olovrant. Obľúbeným raňajkovým jedlom sú aj koktailové párky. Perkelt sa pripravuje z bravčového, teľacieho alebo baranieho mäsa nakrájaného na kocky. Pripravuje sa dusením na cibuľovom základe s paprikou a iným korením, pridaním mletej papriky a paradajkového pretlaku. Sušené bravčové mäso - coppa, najprv varené a potom sušené. V Taliansku sa používa ako predjedlo, na pizzu a do sendvičov. Francúzska kuchyňa pochádza z rillons, bravčových kúskov pretiahnutých slaninou a opečených na masti. V Španielsku sa bravčové mäso používa v tradičnom pokrme paella. Na prípravu spomínaných jedál skvelá wok panvica pôvodom z Číny, do ktorej sa vkladá mäso nakrájané na kocky.