Kookboek

Rundvlees

In de professionele gastronomie

In de professionele gastronomie wordt vaak een professioneel keukenapparaat, een combi-oven genoemd, gebruikt om maaltijden te bereiden. De combi-oven zorgt voor een zachte manier van bereiden van maaltijden, met behoud van een grote hoeveelheid vitamines en een hogere voedingswaarde van bereide maaltijden. De combi-oven biedt vele manieren van warmtebehandeling van gerechten zoals koken, voorkoken, stomen, stoven, bakken, bakken, op lage temperatuur of langzaam bakken, sous-vide, confit, roken, drogen, grillen, grillen, braden, bakken, pocheren, blancheren, regenereren, steriliseren of shockcooling.

Eigenschappen van rundvlees

Rundvlees wordt gekenmerkt door zijn steenrode kleur, die wordt beïnvloed door leeftijd, geslacht en fysieke activiteit van het dier. Dit is het derde meest bereide vlees in Tsjechië. In de gastronomie komen we het vaakst 18 maanden oud rundvlees tegen. Bij oudere stukken is het vlees donkerder van kleur en heeft het een langere hittebereiding nodig. Rundvlees is zeer voedzaam, het bevat een hoog gehalte aan ijzer, vitamine B2 en essentiële aminozuren die ons lichaam nodig heeft. Rundvlees biedt verschillende soorten behandelingen zoals: heel als rosbief, gesneden in de vorm van biefstuk, in kleine stukjes gesneden - goulash, in gehakte vorm - gehaktballen.

Rundvlees recepten

Rundvlees biedt veel kookmogelijkheden, zoals entrecote, wangen, ossenhaas, gepelde runderschouder of tournedos, een stuk runderlende van ongeveer 4 cm dik, ook wel biefstuk genoemd. De zogenaamde Poolse taal is in sommige regio's een geweldige gastronomische ervaring. Het is een gekookte rundertong in plakjes gesneden en besprenkeld met rode wijnsaus met rozijnen en amandelen. Runderschouder en runderroller worden in de gastronomie nep-entrecote genoemd. De ossenhaas wordt op smaak gebracht met bijvoorbeeld Parijse peper of het vlees wordt gekruid in een kruidenmengsel voordat het wordt geroosterd en verpakt in bakfolie. We kunnen onder andere geweldige runderbouillon, leverknoedels of bouillon van rundvlees bereiden. Ook komen we rundvlees tegen in de vorm van paté, chili con carne of in de Australische taartvorm.