Kookboek

Spel

In de moderne gastronomie

In de professionele gastronomie komen we vaak een professionele keukenvoorziening tegen, een combi-oven. Deze keukenapparatuur maakt gezond koken mogelijk. Dankzij hun eigen instelling van parameters en de keuze voor vochtige of droge lucht, zijn de gerechten sappiger en behouden ze hun oorspronkelijke voedingswaarde. De combi-oven biedt vele manieren om voedsel te bereiden zoals koken, voorkoken, stomen, stoven, bakken, bakken, op lage temperatuur of langzaam bakken, sous-vide, confit, roken, drogen, grillen, grillen, braden, braden, stroperij, blancheren, regeneratie, sterilisatie of schokkoeling.

Wild, wild vlees

Wild is een aanduiding voor vlees van dieren die in het wild zijn gevangen. Het vlees heeft een roodbruine kleur, is steviger en aromatischer. Het heeft een karakteristieke smaak, een hoog eiwitgehalte en een lager vetgehalte in vergelijking met andere vleessoorten. Hertenvlees is een voedzame, voedingsrijke en licht verteerbare soort. Het bevat grote hoeveelheden vitamine B en mineralen zoals kalium, natrium, fosfor en ijzer. We verdelen het wild in lang - reeën, herten, damherten; laag - haas, wild konijn; zwart - zwijn; rood - moeflon, gemzen en gevederde - wilde vogels. Het spel bevat ook exotische dieren zoals struisvogels, kangoeroes of antilopen.

Spelrecepten

Hertenvlees heeft zijn typische smaak en aroma, dus het is noodzakelijk om het grondig te verwerken en voor te bereiden voor de uiteindelijke behandeling. Geschikt is zout, knoflook of wildkruid, dat bestaat uit zout (45%), gemalen paprika, laurier, zwarte peper, oregano, verse kruiden. Daarnaast wordt de smaakstof E621 toegevoegd. Het laden van vlees is een integraal onderdeel van het hele voorbereidingsproces voor wild. Vaak wordt aanbevolen om het vlees een paar dagen in de marinade te leggen. Door dit proces wordt het vlees zachter en zachter, malser en sappiger. Marinade is over het algemeen een infusie bereid uit azijn, olie, wijn, wortelgroenten en verschillende kruiden. Van het wild kunnen we carpaccio, patés bereiden of kiezen voor de methode "á la cacciatore". Het is een Italiaanse term die "jachtstijl" of "jagen" betekent. Deze term verwijst naar een gerecht bereid uit wild door jachtstijl - met champignons, uien, tomaten, kruiden en een kleine hoeveelheid wijn. Wild wordt vaak bereid door langzaam te bakken in bakfolie. Dip, cranberrysaus of andere "saus" past goed bij het afgewerkte vlees.