Kookboek

Eieren

In een moderne keuken

In de professionele gastronomie wordt vaak een professioneel keukenapparaat, een combi-oven genoemd, gebruikt om maaltijden te bereiden. Een zachte manier van bereiden van maaltijden, het behoud van een grote hoeveelheid vitamines en een hogere voedingswaarde van kant-en-klare maaltijden zijn een van de vereisten in de professionele gastronomie. De combi-oven biedt vele manieren van warmtebehandeling van gerechten zoals koken, voorkoken, stomen, stoven, bakken, bakken, op lage temperatuur of langzaam bakken, sous-vide, confit, roken, drogen, grillen, grillen, braden, bakken, pocheren, blancheren, regenereren, steriliseren of shockcooling.

Waarom eieren?

Eieren staan bekend om hun heilzame stoffen. Ze zijn een belangrijke bron van eiwitten, vitamines en mineralen. Eieren zouden in elk van onze diëten moeten zitten. Ze zijn een belangrijk ingrediënt bij de bereiding van deeg, desserts, spreads, ze worden gebruikt om soepen of sauzen in te dikken. Ze worden ook gebruikt in aparte maaltijden zoals roerei of omeletten. Het dient als aanvulling op groentesalades of als garnering van gegarneerde borden. Vanwege hun gehalte aan belangrijke en heilzame stoffen voor het lichaam, zijn ze een geweldig voedsel voor vegetariërs die geen vlees consumeren. In de winkel komen we het vaakst kippeneieren tegen en de laatste tijd is er een groeiende belangstelling voor kwartel- of struisvogeleieren.

Recepten waarin we niet zonder eieren kunnen

Eieren zijn niet zomaar roerei of "ham en eieren". Ze spelen een belangrijke rol in veel recepten waar ze op het eerste gezicht niet zichtbaar zijn. Veel mensen houden van eieren als ontbijt in de vorm van roerei, zoals "schot in de roos", "ham en eieren", zachte of harde eieren met een sneetje vers brood. Dan zijn er omeletten, pannenkoeken of pannenkoeken, waar we ook niet zonder eieren kunnen. Eieren zijn nodig bij de bereiding van leverknoedels, visvulling, pudding of de beroemde Italiaanse carbonarasaus. Viskoekjes of donuts genaamd fiskake zijn populair in de Scandinavische keuken. De hoofdingrediënten zijn visgehakt, maizena-eieren en kruiden. In Frankrijk staan ze geen quiche toe. Het is een hartige taart met eieren, room, spek en soms gruyère kaas. Taart, taart gevuld met vlees of gehakt, eieren, vis, champignons, gries, rijst, erwten, aardbeien is een Russische specialiteit. In de Tsjechische keuken in de uitlopers van Krkonoše zul je een traditionele soep tegenkomen die gemaakt is van broodgist met champignons, ei en komijn, en in Pardubice hebben de beroemde Pardubice-knoedels hun naam gekregen. Met Kerstmis bereiden veel Tsjechische keukens ei-cognac om gasten te verwelkomen. We kunnen niet zonder eieren bij het bereiden van zelfgemaakte noedels, pasta zoals cannelloni, gnocchi of bij het bereiden van desserts zoals muffins, cupcakes, tiramisu, wafels...