Kookboek

Lamsvlees

In de professionele gastronomie

Een professioneel keukenapparaat, een combi-oven genoemd, wordt vaak gebruikt in professionele keukens om maaltijden te bereiden. Het grote voordeel van het apparaat is de behoedzame manier van voedselbereiding, hogere opbrengst en korte kooktijden. De combi-oven biedt vele manieren om voedsel te bereiden zoals koken, voorkoken, stomen, stoven, bakken, bakken, op lage temperatuur of langzaam bakken, sous-vide, confit, roken, drogen, grillen, grillen, braden, braden, stroperij, blancheren, regeneratie, sterilisatie of schokkoeling.

Lam op een bord

Lam wordt verkregen van schapen jonger dan zes maanden. Vlees van oudere stukken wordt schapenvlees genoemd. Deze vleessoort is vooral populair in het Midden-Oosten, India en de Balkan. Schapenvlees heeft een felrode kleur en wordt vanwege het sterke aroma voornamelijk bereid met knoflook en kruiden zoals tijm of rozemarijn. Lam daarentegen is zachter en bevat bijna geen vet en cholesterol. Lams- en schapenvlees zijn rijk aan eiwitten en mineralen. Het wordt meestal gebakken, gegrild of gestoofd geserveerd.

Lams- en schapenvleesrecepten

Lams- en schapenvlees is een grote delicatesse geworden over de hele wereld. Een populair onderdeel is de lamsbout, die we in zijn geheel kunnen bakken, met bot, uitgebeend of op voorhand gesneden. Deze vleessoort is een uitstekende carpaccio. Dit zijn dunne tot doorschijnende plakjes absoluut vers rauw vlees. Gyros, een Griekse nationale specialiteit uit de 4e eeuw, wordt ook geassocieerd met dit soort vlees. Schapenvlees wordt geroosterd aan een verticaal spit en geleidelijk in plakjes gesneden. Kofta is een Indiaas gerecht bereid van lamsgehakt. In de Arabische keuken ontmoeten we dumplings gevuld met lamsgehakt genaamd manta, gestoofd lamsvlees met pompoen - markok of gebakken lamssandwiches - arayess. Dalma is een Turkse lekkernij gemaakt van schapenvlees. Sazdrma is schapenvlees, gebakken in olie en gedroogd in de maag van een dier, ook uit de Turkse keuken. De Russische specialiteit is ňaňa, het is een schapenmaag gevuld met gehakt, uien en boekweitpap. Diverse kruiden en dips zoals amazon grill, Amerikaanse mosterd, Italiaanse kruidenmix, harissa, mixed grill worden vaak gebruikt om vlees op smaak te brengen...