Pavārgrāmata

Liellopu gaļa

Profesionālajā gastronomijā

Profesionālajā gastronomijā ēdienu pagatavošanai bieži izmanto profesionālu virtuves iekārtu, ko sauc par kombinēto cepeškrāsni. Kombinētā cepeškrāsns nodrošina maigu maltīšu gatavošanas veidu, saglabājot lielu daudzumu vitamīnu un augstāku gatavo ēdienu uzturvērtību. Kombinētā cepeškrāsns piedāvā dažādus ēdienu termiskās apstrādes veidus, piemēram, gatavošanu, iepriekšēju vārīšanu, tvaicēšanu, sautēšanu, cepšanu, cepšanu, zemu temperatūru vai lēnu cepšanu, sous-vide, confit, kūpināšanu, žāvēšanu, grilēšanu, grilēšanu, grauzdēšanu, cepšana, malumedniecība, blanšēšana, reģenerācija, sterilizācija vai šoka dzesēšana.

Liellopu gaļas īpašības

Liellopu gaļai ir raksturīga ķieģeļsarkanā krāsa, ko ietekmē dzīvnieka vecums, dzimums un fiziskā aktivitāte. Šī ir trešā visbiežāk gatavotā gaļa Čehijā. Gastronomijā visbiežāk sastopamies ar 18 mēnešus vecu liellopu gaļu. Vecākos gabalos gaļai ir tumšāka krāsa un nepieciešama ilgāka termiskā sagatavošana. Liellopu gaļa ir ļoti barojoša, tajā ir liels dzelzs, B2 vitamīna un mūsu organismam nepieciešamo neaizvietojamo aminoskābju īpatsvars. Liellopu gaļai tiek piedāvāti vairāki apstrādes veidi, piemēram: vesela kā rostbifs, sagriezta steika veidā, sagriezta mazos gabaliņos - gulašs, maltā veidā - kotletes.

Liellopu gaļas receptes

Liellopu gaļa piedāvā daudzas gatavošanas iespējas, piemēram, fileju karpačo, vaigiem, fileju, nomizotu liellopa plecu vai tournedo, kas ir apmēram 4 cm biezs liellopa filejas izgriezums, ko dēvē arī par steiku. Tā sauktā poļu valoda dažos reģionos ir lieliska gastronomiskā pieredze. Tā ir vārīta liellopa mēle, kas sagriezta šķēlēs un pārlieta ar sarkanvīna mērci ar rozīnēm un mandelēm. Liellopu gaļas apaļpleci un liellopa gaļas veltnis gastronomijā tiek saukti par viltotu fileju. Liellopa fileja tiek aromatizēta ar, piemēram, Parīzes pipariem vai arī gaļa tiek garšota garšvielu maisījumā, pirms gaļa tiek grauzdēta un ietīta cepamajā folijā. Cita starpā varam pagatavot lielisku liellopa buljonu, aknu klimpas vai buljonu no liellopa gaļas. Mēs sastopam arī liellopu gaļu pastētes, chilli con carne vai Austrālijas pīrāga traukā.