Pavārgrāmata

Zivis

Profesionālajā gastronomijā

Mūsdienu gastronomijā maltīšu pagatavošanai izmanto kombinēto cepeškrāsni, kurā apvienotas karstā gaisa un tvaika krāsns īpašības. Ēdiens nezaudē vitamīnus, saglabā mitrumu, ir garšīgāks un veselīgāks. Kombinētās krāsnis ir lieliski piemērotas visu veidu gaļas, dārzeņu, piedevu un pat desertu pagatavošanai. Kombinētā cepeškrāsns piedāvā daudzus ēdienu gatavošanas veidus, piemēram, gatavošanu, iepriekšēju vārīšanu, tvaicēšanu, sautēšanu, cepšanu, cepšanu, zemu temperatūru vai lēnu cepšanu, sous-vide, confit, kūpināšanu, žāvēšanu, grilēšanu, grilēšanu, grauzdēšanu, cepšanu, malumedniecība, blanšēšana, reģenerācija, sterilizācija vai šoka dzesēšana.

Veselība kā zivs

Zivju gaļa nodrošina cilvēka organismu ar plašu minerālvielu un vitamīnu klāstu – A, D, B1, B2, B12. Jūras zivis satur jodu, fluoru un nātriju. Sarkanās zivs gaļa satur vairāk minerālvielu nekā baltā gaļa. Papildus vitamīniem un minerālvielām zivju gaļa satur daudz olbaltumvielu un omega-3 taukskābju. Tauki zivīs ir vienmērīgi sadalīti un tiem ir augsta bioloģiskā vērtība. Zivju gaļa satur 60 - 80% ūdens, tāpēc tai ir tendence ātri bojāties. Tāpēc ir nepieciešams pēc iespējas ātrāk apstrādāt gaļu un, ja iespējams, atlasīt zivis specializētos zivju veikalos un audzētavās. Pētījumi liecina, ka zivju ēšana divas reizes nedēļā pozitīvi ietekmē sirds, smadzeņu un imūnsistēmas darbību. Uztur normālu asinsspiedienu, uzlabo atmiņu un novērš depresiju. Tas ir viegli sagremojams un piemērots dažādām diētām.

Zivju receptes

Zivju gaļa noteikti ir viens no veselīgajiem un garšīgajiem ēdieniem, ko gatavo ne tikai piekrastes valstis. Zaķis ir zivs, kas dzīvo ziemeļu jūrās. Viņas gaļu nevar pagatavot vai cept. Pēc mizas noņemšanas to kūpina un no tā olām gatavo kaviāra aizstājēju. Gluži pretēji, jūras asaris ir zivs ar izcili labu un atšķirīgu garšu. Pateicoties tam, tas nav nepieciešams pārāk daudz garšvielu. To cep veselu un pēc tam flambē. Zivju ēdieni ietver abondigas - sasmalcinātas zivju gaļas bumbiņas; aiguilletty - plāni, vertikāli sagriezti zivs gaļas gredzeni, kurus gatavo ar pikantu mērci, piemēram, ragū; ál ámericaine - jūras velšu, visbiežāk omāru un jūrasvelnu pasniegšanas metode mērcē, kas garšota ar olīveļļu, zaļumiem, tomātiem, baltvīnu, zivju buljonu, brendiju un vērmelēm. Aljota ir Maltā gatavota zivju zupa, čehu virtuvē sastopam zandartus vai karpas uz ķimenēm. Neatkarīgi no tā, vai tā ir mūsu čehu karpa, amūris, zandarts, lasis, jūras asaris vai Havaju salās dzīvojoši vanagi, zivis piedāvā daudzus gatavošanas veidus. No cepšanas, vārīšanas, cepšanas līdz kūpināšanai, žāvēšanai vai neapstrādātai pasniegšanas metodei suši veidā.