Pavārgrāmata

Cūkgaļa

Profesionālajā gastronomijā

Kombinētā cepeškrāsns ir profesionāla virtuves iekārta, ko izmanto maltīšu pagatavošanai profesionālajā gastronomijā. Tas piedāvā vairākas priekšrocības un funkcijas: saudzīgs maltīšu gatavošanas veids, liela vitamīnu daudzuma saglabāšana, augstāka gatavo ēdienu uzturvērtība, lielāka ražība un īss gatavošanas laiks. Kombinētā cepeškrāsns piedāvā daudzus ēdienu gatavošanas veidus, piemēram, gatavošanu, iepriekšēju vārīšanu, tvaicēšanu, sautēšanu, cepšanu, cepšanu, zemu temperatūru vai lēnu cepšanu, sous-vide, confit, kūpināšanu, žāvēšanu, grilēšanu, grilēšanu, grauzdēšanu, cepšanu, malumedniecība, blanšēšana, reģenerācija, sterilizācija vai šoka dzesēšana.

Cūkgaļa, vispopulārākā čehu virtuvē

Cūkgaļai ir raksturīga gaiši rozā krāsa. Salīdzinot ar citiem gaļas veidiem, tā ir enerģētiski barojošāka un mazāk sagremojama suga. Cūku muskuļi parasti ir klāti ar taukiem, kas satur 20 līdz 40%. Gaļas kvalitāte un garša ir atkarīga no dzīvnieka vecuma un svara, bet arī no barības. Par vispiemērotākajiem gabaliem tiek uzskatītas cūkas, kuru svars ir no 70 līdz 80 kg. Čehijas virtuvē ziemas mēneši bieži asociējas ar kautuvi. Tipiski gaļas ēdieni ir jitrnice, cūciņas, pildījums, melnā zupa, smadzenītes ar olām, gaļas klaips, dradži, olšūnas, speķis ...

Cūkgaļas receptes

Cūkgaļu var pagatavot dažādos veidos, un mēs to sastopam ēdienos visā pasaulē. Augstākās kvalitātes daļa ir cūkgaļas fileja. Maiga un garšīga gaļa ir cūkgaļas vaigi, kas ir īpaši piemēroti sautēšanai. Cūkgaļas fileja vai cepetis ir daļa, kas piemērota nelielu maltīšu pagatavošanai. Čehu virtuvē mēs sastopam Krkonoše cūkgaļas karbonādi un citus miesnieku ēdienus. No cūkgaļas gatavo debreceni, desu, kas tiek likta uz maizes šķēles brokastīs vai uzkodā. Kokteiļu desas ir arī populārs brokastu ēdiens. Perkeltu gatavo no kubiņos sagrieztas cūkgaļas, teļa vai aitas gaļas. To gatavo, sautējot uz sīpolu pamatnes ar papriku un citām garšvielām, pievienojot maltus piparus un tomātu biezeni. Žāvēta cūkgaļa - coppa, vispirms vārīta un pēc tam žāvēta. Itālijā to izmanto kā uzkodu, picā un sviestmaizēs. Franču virtuve nāk no rilloniem, cūkgaļas gabaliņiem, kas izstiepti ar bekonu un ceptiem speķos. Spānijā cūkgaļu izmanto tradicionālajā paeljas ēdienā. Minēto ēdienu pagatavošanai lieliska no Ķīnas izcelsmes wok panna, kurā tiek ievietota kubiņos sagriezta gaļa.