Pavārgrāmata

Olas

Modernā virtuvē

Profesionālajā gastronomijā ēdienu pagatavošanai bieži izmanto profesionālu virtuves iekārtu, ko sauc par kombinēto krāsni. Maigs maltīšu gatavošanas veids, liela vitamīnu daudzuma saglabāšana un augstāka uzturvērtība gatavos ēdienos ir viena no profesionālās gastronomijas prasībām. Kombinētā cepeškrāsns piedāvā dažādus ēdienu termiskās apstrādes veidus, piemēram, gatavošanu, iepriekšēju vārīšanu, tvaicēšanu, sautēšanu, cepšanu, cepšanu, zemu temperatūru vai lēnu cepšanu, sous-vide, confit, kūpināšanu, žāvēšanu, grilēšanu, grilēšanu, grauzdēšanu, cepšana, malumedniecība, blanšēšana, reģenerācija, sterilizācija vai šoka dzesēšana.

Kāpēc olas

Olas ir pazīstamas ar to labvēlīgajām vielām. Tie ir svarīgs olbaltumvielu, vitamīnu un minerālvielu avots. Olām vajadzētu būt katra no mūsu uzturā. Tās ir svarīga sastāvdaļa mīklas, desertu, smērējamo produktu gatavošanā, tos izmanto zupu vai mērču biezināšanai. Tos izmanto arī atsevišķās ēdienreizēs, piemēram, olu kultenī vai omletē. Tas kalpo kā papildinājums dārzeņu salātiem vai kā garnējums šķīvjiem. Pateicoties organismam svarīgu un labvēlīgu vielu saturam, tie ir lielisks ēdiens veģetāriešiem, kuri nelieto gaļu. Veikalā visbiežāk sastopamies ar vistu olām, pēdējā laikā pieaug interese par paipalu vai strausu olām.

Receptes, kurās neiztikt bez olām

Olas nav tikai olu kultenis vai "šķiņķis un olas". Viņiem ir svarīga loma daudzās receptēs, kur tie nav redzami no pirmā acu uzmetiena. Daudziem cilvēkiem garšo olas brokastīs olu kultenes veidā, piemēram, "vērša acs", "šķiņķis un olas", mīkstas vai cietas olas ar svaigas maizes šķēli. Tad ir omletes, pankūkas vai pankūkas, kur arī mēs nevaram iztikt bez olām. Olas ir vajadzīgas, gatavojot aknu klimpas, zivju pildījumu, pudiņus vai slaveno itāļu carbonara mērci. Zivju kūkas jeb virtuļi, ko sauc par fiskake, ir populāri skandināvu virtuvē. Galvenās sastāvdaļas ir malta zivs, maizes olas un garšvielas. Francijā viņi neatļauj quiche. Tas ir sāļš pīrāgs ar olām, krējumu, bekonu un dažreiz gruyère sieru. Pīrāgs, pīrāgs, pildīts ar gaļu vai malto gaļu, olām, zivīm, sēnēm, putraimiem, rīsiem, zirņiem, zemenēm ir krievu specialitāte. Čehu virtuvē Krkonošes pakājē sastapsies ar tradicionālu maizes rauga zupu ar sēnēm, olu un ķimenēm, savukārt Pardubicē savu nosaukumu ieguva slavenie Pardubice pelmeņi. Ziemassvētkos daudzas čehu virtuves viesu sagaidīšanai gatavo olu konjaku. Mēs nevaram iztikt bez olām, gatavojot mājās gatavotas nūdeles, makaronus, piemēram, cannelloni, gnocchi vai gatavojot desertus, piemēram, smalkmaizītes, kūciņas, tiramisu, vafeles…