Pavārgrāmata

Dārzeņi

Profesionālajā gastronomijā

Profesionālajā gastronomijā ēdienu pagatavošanai bieži izmanto profesionālu virtuves iekārtu, ko sauc par kombinēto krāsni. Maigs maltīšu gatavošanas veids, liela vitamīnu daudzuma saglabāšana un augstāka gatavo ēdienu uzturvērtība ir galvenās profesionālās gastronomijas prasības. Kombinētā cepeškrāsns piedāvā daudzus ēdienu gatavošanas veidus, piemēram, gatavošanu, iepriekšēju vārīšanu, tvaicēšanu, sautēšanu, cepšanu, cepšanu, zemu temperatūru vai lēnu cepšanu, sous-vide, confit, kūpināšanu, žāvēšanu, grilēšanu, grilēšanu, grauzdēšanu, cepšanu, malumedniecība, blanšēšana, reģenerācija, sterilizācija vai šoka dzesēšana.

Dārzeņi, gastronomijas stūrakmens

Dārzeņi ir galvenais pārtikas produkts gastronomijā visā pasaulē. Pasniedz neapstrādātu vai vārītu. Tas tiek pievienots galvenajam ēdienam vai tiek pasniegts kā pamatēdiens. Dārzeņi ir svarīgs vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu avots. Tā kā tajā ir zems tauku un kaloriju saturs, to bieži iesaka kā daļu no diētām. Pēc patērētās daļas sadalām saknēs - burkānos, pētersīļos, bietēs; lapas - salāti, spināti; kāposti - kāposti, brokoļi, kāposti; sīpols - sīpols, ķiploks, puravi; augļi - gurķi, tomāti, arbūzi, baklažāni un delikateses - sparģeļi, rabarberi, kukurūza.

Dārzeņu receptes

Dārzeņu ēdieni nav tikai salāti tūkstošos veidos. Dārzeņi ir daudzu recepšu pamatā. Ajvar ir zaļo piparu pasta, kas tiek pasniegta kā uzkoda Dienvidaustrumeiropā un Centrāleiropā. Ál Ámericaine ir ēdiens, kas pagatavots ar pikantu tomātu un dārzeņu mērci, Ál Éspagnole ir slavens ēdiens ar tomātiem, olīvām, sīpoliem un Ál Orientale ir ēdiens ar rīsiem un stipri pikantu sīpolu, tomātu un baklažānu mērci. Sicīlijas kaponatas ēdieni ir baklažāni, tomāti, sīpoli, etiķis, tomātu biezenis, vīna etiķis, olīvas, anšovi... Pasniedz kā uzkodu, makaronu mērci vai atsevišķi. Frittata ir itāļu omlete, kas gatavota no olām un dārzeņiem. Brazīlijā sakņu dārzeņus izmanto tradicionālās mājputnu camaro zupas ar rīsiem pagatavošanai. Indijā pie ēdiena pasniedz saldas garšas kečupu, ko sauc par čatniju. Tie ir cepti presēti āboli, aromatizēti ar biešu, vīna etiķa, estragona ekstrakta un citu sastāvdaļu novārījumu. Ratatouille ir tradicionāls franču ēdiens, ragū no tomātiem, paprikas, baklažāniem un ķirbjiem. Arī dārzeņiem ir savi pikantie pārstāvji, piemēram, mazie aji dulce vai jalapeño pipari.