Pavārgrāmata

Spēle

Mūsdienu gastronomijā

Profesionālajā gastronomijā mēs bieži sastopamies ar profesionālu virtuves iekārtu, ko sauc par kombinēto krāsni. Šis virtuves aprīkojums nodrošina veselīgu ēdienu gatavošanu. Pateicoties saviem parametru iestatījumiem un mitra vai sausa gaisa izvēlei, ēdieni ir sulīgāki un saglabā sākotnējo uzturvērtību. Kombinētā cepeškrāsns piedāvā daudzus ēdienu gatavošanas veidus, piemēram, gatavošanu, iepriekšēju vārīšanu, tvaicēšanu, sautēšanu, cepšanu, cepšanu, zemu temperatūru vai lēnu cepšanu, sous-vide, confit, kūpināšanu, žāvēšanu, grilēšanu, grilēšanu, grauzdēšanu, cepšanu, malumedniecība, blanšēšana, reģenerācija, sterilizācija vai šoka dzesēšana.

Medījums, savvaļas gaļa

Medījums ir savvaļā noķertu dzīvnieku gaļas apzīmējums. Gaļai ir sarkanbrūna krāsa, stingrāka un aromātiskāka. Tai ir raksturīga garša, augsts olbaltumvielu saturs un zemāks tauku saturs salīdzinājumā ar citiem gaļas veidiem. Brieža gaļa ir barojoša, diētiska un viegli sagremojama suga. Tas satur lielu daudzumu B vitamīna un minerālvielu, piemēram, kālija, nātrija, fosfora un dzelzs. Medījumu sadalām garajos - stirnas, stirnas, dambrieži; zems - zaķis, savvaļas trusis; melns - kuilis; sarkans - muflons, zamšādas un spalvu - savvaļas putni. Spēle ietver arī tādus eksotiskus dzīvniekus kā strauss, ķengurs vai antilope.

Spēļu receptes

Brieža gaļai ir raksturīga garša un aromāts, tāpēc pirms galīgās apstrādes tā ir rūpīgi jāapstrādā un jāsagatavo. Piemērota sāls, ķiploku vai brieža gaļas garšviela, kuras sastāvā ir sāls (45%), malti saldie pipari, lauru lapa, melnie pipari, oregano, svaigas garšvielas. Papildus tiek pievienota aromatizējošā viela E621. Gaļas iekraušana ir visa medījuma sagatavošanas procesa neatņemama sastāvdaļa. Gaļu bieži ieteicams uz dažām dienām ielādēt marinādē. Pateicoties šim procesam, gaļa kļūst mīkstāka un pēc tam mīkstāka, maigāka un sulīga. Marināde parasti ir uzlējums, kas pagatavots no etiķa, eļļas, vīna, sakņu dārzeņiem un dažādām garšvielām. No spēles varam pagatavot karpačo, pastētes vai izvēlēties metodi "á la cacciatore". Tas ir itāļu termins, kas nozīmē "medību stils" vai "medības". Ar šo terminu tiek apzīmēts ēdiens, kas gatavots no medījuma medību veidā – ar sēnēm, sīpoliem, tomātiem, garšaugiem un nelielu daudzumu vīna. Medījumu bieži gatavo, lēni cepot cepšanas folijā. Pie gatavās gaļas lieliski der dips, dzērveņu mērce vai cita "mērce".