Pavārgrāmata

Jēra aitas gaļa

Profesionālajā gastronomijā

Profesionālā virtuves iekārta, ko sauc par kombinēto cepeškrāsni, bieži tiek izmantota profesionālās virtuvēs, lai pagatavotu ēdienu. Ierīces lielā priekšrocība ir maigais ēdiena pagatavošanas veids, lielāka raža un īss gatavošanas laiks. Kombinētā cepeškrāsns piedāvā daudzus ēdienu gatavošanas veidus, piemēram, gatavošanu, iepriekšēju vārīšanu, tvaicēšanu, sautēšanu, cepšanu, cepšanu, zemu temperatūru vai lēnu cepšanu, sous-vide, confit, kūpināšanu, žāvēšanu, grilēšanu, grilēšanu, grauzdēšanu, cepšanu, malumedniecība, blanšēšana, reģenerācija, sterilizācija vai šoka dzesēšana.

Jērs uz šķīvja

Jēru iegūst no aitām, kas jaunākas par sešiem mēnešiem. Gaļu no vecākiem gabaliņiem sauc par aitas gaļu. Šis gaļas veids ir īpaši populārs Tuvajos Austrumos, Indijā un Balkānos. Aitas gaļai ir spilgti sarkana krāsa, un tās spēcīgajam aromātam gatavo galvenokārt ar ķiplokiem un zaļumiem, piemēram, timiānu vai rozmarīnu. Savukārt jēra gaļa ir mīkstāka, tajā gandrīz nav tauku un holesterīna. Jērs un aitas gaļa ir bagāti ar olbaltumvielām un minerālvielām. Visbiežāk to pasniedz ceptu, grilētu vai sautētu.

Jēra un aitas gaļas receptes

Jērs un aitas gaļa ir kļuvusi par lielisku delikatesi visā pasaulē. Populāra daļa ir jēra stilba, ko varam cept veselu, ar kauliņu, atkaulotu vai iepriekš sagrieztu. Šis gaļas veids ir lielisks karpačo. Tās ir plānas vai caurspīdīgas absolūti svaigas jēlas gaļas šķēles. Ar šo gaļas veidu saistās arī žiroskops, grieķu nacionālā īpatnība, kas datēta ar 4. gadsimtu. Aitas gaļu cep uz vertikāla iesma un pakāpeniski sagriež šķēlēs. Kofta ir indiešu ēdiens, kas gatavots no maltas jēra gaļas. Arābu virtuvē sastopam klimpas, pildītas ar malto jēra gaļu, ko sauc par mantu, sautētu jēru ar ķirbi - markok vai ceptas jēra sviestmaizes - arayess. Dalma ir turku delikatese no aitas gaļas. Sazdrma ir aitas gaļa, kas cepta eļļā un žāvēta dzīvnieka vēderā, arī no turku virtuves. Krievu specialitāte ir ňaňa, tas ir aitas kuņģis, kas pildīts ar maltu aitas gaļu, sīpoliem un griķu putru. Gaļas aromatizēšanai bieži tiek izmantotas dažādas garšvielas un mērces, piemēram, Amazones grils, amerikāņu sinepes, itāļu garšvielu maisījums, harissa, jauktais grils ...