Keittokirja
Naudanlihaa
Ammatillisessa gastronomiassa
Ammattimaisessa gastronomiassa aterioiden valmistukseen käytetään usein ammattikeittiön laitetta, jota kutsutaan yhdistelmäuuniksi. Yhdistelmäuuni varmistaa hellävaraisen tavan valmistaa aterioita, säilyttää suuren määrän vitamiineja ja korkeamman valmisruokien ravintoarvon. Yhdistelmäuuni tarjoaa monia tapoja ruokien lämpökäsittelyyn, kuten kypsennys, esikypsennys, höyrytys, haudutus, paistaminen, paistaminen, matala- tai hidas paistaminen, sous-vide, confit, savustus, kuivaus, grillaus, grillaus, paistaminen, paistaminen, salametsästys, valkaisu, regenerointi, sterilointi tai sokkijäähdytys.
Naudanlihan ominaisuudet
Naudanlihalle on ominaista sen tiilenpunainen väri, johon vaikuttavat eläimen ikä, sukupuoli ja fyysinen aktiivisuus. Tämä on kolmanneksi eniten valmistettu liha Tšekin tasavallassa. Gastronomiassa törmäämme useimmiten 18 kuukauden ikäiseen naudanlihaan. Vanhemmissa paloissa liha on tummempaa ja vaatii pidemmän lämpökäsittelyn. Naudanliha on erittäin ravitsevaa, se sisältää runsaasti rautaa, B2-vitamiinia ja välttämättömiä aminohappoja, joita kehomme tarvitsee. Naudanliha tarjoaa useita erilaisia hoitomuotoja, kuten: kokonaisena paahtopaistina, viipaloituna pihvin muodossa, leikattu pieniksi paloiksi - gulassi, jauhettuina - lihapullat.
Naudanlihan reseptit
Naudanlihasta löytyy monia kypsennysvaihtoehtoja, kuten ulkofilee carpaccio, posket, sisäfilee, kuorittu naudan lapa tai tournedos, joka on noin 4 cm:n paksuinen leike naudan ulkofileestä, jota kutsutaan myös pihviksi. Niin kutsuttu puolan kieli on hieno gastronominen kokemus joillakin alueilla. Se on keitetty naudan kieli, joka on leikattu viipaleiksi ja kastettu punaviinikastikkeella rusinoilla ja manteleilla. Naudan pyöreä lapa ja liharulla kutsutaan gastronomiassa väärennetyksi ulkofileeksi. Naudan filee maustetaan esimerkiksi pariisipippurilla tai liha maustetaan mausteseoksessa ennen lihan paahtamista ja leivinfolioon käärimistä. Voimme valmistaa naudanlihasta muun muassa hienoja lihaliemiä, maksamyyttejä tai liemeä. Naudanlihaa törmäämme myös pasteen, chili con carnen tai australialaisen piirakkavuoan muodossa.
