Keittokirja

Porsaan

Ammatillisessa gastronomiassa

Yhdistelmäuuni on ammattikeittiön laite, jota käytetään aterioiden valmistukseen ammattimaisessa gastronomiassa. Se tarjoaa useita etuja ja toimintoja: hellävarainen tapa valmistaa aterioita, säilyttää suuri määrä vitamiineja, korkeampi valmisruokien ravintoarvo, suurempi saanto ja lyhyet kypsennysajat. Yhdistelmäuuni tarjoaa monia tapoja valmistaa ruokaa, kuten kypsennys, esikypsennys, höyrytys, hauduttaminen, leivonta, paistaminen, matalalämpötila- tai hidaspaistaminen, sous-vide, confit, savustus, kuivaus, grillaus, grillaus, paistaminen, paistaminen, salametsästys, valkaisu, regenerointi, sterilointi tai sokkijäähdytys.

Sianliha, tšekkiläisen keittiön suosituin

Sianlihalla on tyypillinen vaaleanpunainen väri. Verrattuna muihin lihalajeihin se on energisesti ravitsevampi ja vähemmän sulava laji. Sikojen lihas on yleensä rasvan peitossa, jota se sisältää 20-40 %. Lihan laatu ja maku riippuvat eläimen iästä ja painosta, mutta myös ruoasta. 70-80 kg painavia sikoja pidetään sopivimpana kappaleena. Tšekkiläisessä keittiössä talvikuukaudet yhdistetään usein teurastamoon. Tyypillisiä teurastajaruokia ovat jitrnice, tripe, täyte, musta keitto, pikkuaivo munalla, lihamurska, rasvajäätteet, munasarja, laardi ...

Sianlihan reseptit

Sianlihaa voi valmistaa monella tapaa, ja sitä törmäämme ruoissa ympäri maailmaa. Laadukkain osa on porsaan sisäfilettä. Pehmeät ja maukkaat lihat ovat porsaan posket, jotka sopivat erityisen hyvin haudutukseen. Porsaan ulkofilee tai -paisti sopii minuuttiruokien valmistukseen. Tšekkiläisessä keittiössä tapaamme Krkonoše-porsaankyljystä ja muita lihakaupan erikoisuuksia. Sianlihasta valmistetaan debreceniä, makkaraa, joka laitetaan leivän päälle aamiaiseksi tai välipalaksi. Cocktailmakkarat ovat myös suosittu aamiaisruoka. Perkeltti valmistetaan kuutioiksi leikatusta sian-, vasikan- tai lampaanlihasta. Se valmistetaan hauduttamalla sipulipohjalla paprikan ja muiden mausteiden kanssa, lisäämällä jauhettua pippuria ja tomaattipyreetä. Kuivattu sianliha - coppa, ensin keitetty ja sitten kuivattu. Italiassa sitä käytetään alkupalana, pizzassa ja voileipissä. Ranskalainen keittiö tulee rilloneista, pekonilla venytetyistä ja laardissa paistetuista sianlihapaloista. Espanjassa sianlihaa käytetään perinteisessä paella-ruoassa. Mainittujen ruokien valmistusta varten loistava Kiinasta peräisin oleva wokpannu, johon laitetaan kuutioiksi leikattu liha.