Keittokirja

Munat

Modernissa keittiössä

Ammattimaisessa gastronomiassa aterioiden valmistukseen käytetään usein ammattikeittiön laitetta, yhdistelmäuunia. Hellävarainen tapa valmistaa aterioita, säilyttää suuri määrä vitamiineja ja korkeampi ravintoarvo valmisruokissa ovat yksi ammattigastronomian vaatimuksista. Yhdistelmäuuni tarjoaa monia tapoja ruokien lämpökäsittelyyn, kuten kypsennys, esikypsennys, höyrytys, haudutus, paistaminen, paistaminen, matala- tai hidas paistaminen, sous-vide, confit, savustus, kuivaus, grillaus, grillaus, paistaminen, paistaminen, salametsästys, valkaisu, regenerointi, sterilointi tai sokkijäähdytys.

Miksi munat

Kananmunat tunnetaan hyödyllisistä aineistaan. Ne ovat tärkeä proteiinin, vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde. Munien tulisi olla jokaisen ruokavaliossamme. Ne ovat tärkeä ainesosa taikinoiden, jälkiruokien, levitteiden valmistuksessa, niitä käytetään keittojen tai kastikkeiden sakeuttamiseen. Niitä käytetään myös erillisissä aterioissa, kuten munakokkelia tai munakkaita. Se toimii lisäkkeenä kasvissalaatteihin tai koristeluun lautasille. Koska ne sisältävät tärkeitä ja hyödyllisiä aineita keholle, ne ovat loistava ruoka kasvissyöjille, jotka eivät käytä lihaa. Kaupassa törmäämme useimmiten kananmuniin, ja viime aikoina kiinnostus viiriäisen tai strutsin muniin on lisääntynyt.

Reseptejä, joissa emme tule toimeen ilman munia

Munat eivät ole vain munakokkelia tai "kinkkua ja munia". Niillä on tärkeä rooli monissa resepteissä, joissa ne eivät näy ensi silmäyksellä. Monet ihmiset pitävät aamiaiseksi munakokkelia, kuten "sonnisilmä", "kinkku ja munat", pehmeitä tai kovia munia tuoreen leivän kanssa. Sitten on munakkaita, pannukakkuja tai pannukakkuja, joissa emme myöskään pärjää ilman munia. Munia tarvitaan maksanyytien, kalatäytteiden, vanukkaiden tai kuuluisan italialaisen carbonara-kastikkeen valmistukseen. Kalakakut eli fiskake-munkit ovat suosittuja pohjoismaisessa keittiössä. Pääraaka-aineet ovat jauhettua kalaa, maizenan kananmunaa ja mausteita. Ranskassa he eivät salli quicheä. Se on suolainen piirakka, jossa on kananmunia, kermaa, pekonia ja joskus gruyère-juustoa. Piirakka, lihalla tai jauhelihalla täytetty piirakka, muna, kala, sienet, rouhe, riisi, herneet, mansikka on venäläinen erikoisuus. Tšekkiläisessä keittiössä Krkonošen juurella törmäät perinteiseen leipähiivasta valmistettuun keittoon sienillä, kananmunalla ja kuminalla, ja Pardubicessa kuuluisat Pardubicen nyytit saivat nimensä. Jouluna monet tšekkiläiset keittiöt valmistavat munakonjakkia toivottamaan vieraat tervetulleiksi. Emme tule toimeen ilman kananmunia, kun valmistamme kotitekoisia nuudeleita, pastaa, kuten cannellonia, gnocchia tai valmistamme jälkiruokia, kuten muffinsseja, kuppikakkuja, tiramisuja, vohveleita…