Keittokirja

Peli

Modernissa gastronomiassa

Ammatillisessa gastronomiassa törmäämme usein ammattikeittiöön, jota kutsutaan yhdistelmäuuniksi. Tämä keittiöväline mahdollistaa terveellisen ruoanlaiton. Omien parametrien asetusten ja kostean tai kuivan ilman valinnan ansiosta astiat ovat mehukkaampia ja säilyttävät alkuperäisen ravintoarvonsa. Yhdistelmäuuni tarjoaa monia tapoja valmistaa ruokaa, kuten kypsennys, esikypsennys, höyrytys, hauduttaminen, leivonta, paistaminen, matalalämpötila- tai hidaspaistaminen, sous-vide, confit, savustus, kuivaus, grillaus, grillaus, paistaminen, paistaminen, salametsästys, valkaisu, regenerointi, sterilointi tai sokkijäähdytys.

Riista, villiliha

Riista on nimitys luonnosta pyydettyjen eläinten lihalle. Liha on väriltään punertavanruskeaa, kiinteämpää ja aromaattisempaa. Sillä on ominainen maku, korkea proteiinipitoisuus ja pienempi rasvapitoisuus muihin lihalajeihin verrattuna. Hirvenliha on ravitseva, ravitseva ja helposti sulava laji. Se sisältää suuria määriä B-vitamiinia ja kivennäisaineita, kuten kaliumia, natriumia, fosforia ja rautaa. Jaamme riistan pitkiin - kauriin, kauriin, kuusipeura; matala - jänis, villi kani; musta - villisia; punainen - muflon, säämiskä ja höyhenet - luonnonvaraiset linnut. Peli sisältää myös eksoottisia eläimiä, kuten strutsi, kenguru tai antilooppi.

Pelin reseptit

Hirvenlihalla on tyypillinen maku ja aromi, joten se on tarpeen käsitellä ja valmistaa perusteellisesti ennen lopullista käsittelyä. Suola, valkosipuli tai hirvenlihamauste sopii, joka sisältää suolaa (45%), jauhettua makeapippuria, laakerinlehteä, mustapippuria, oreganoa, tuoreita mausteita. Lisäksi lisätään aromiainetta E621. Lihan lastaus on olennainen osa koko riistan valmistusprosessia. Usein suositellaan lihan lataamista marinaadiin muutamaksi päiväksi. Tämän prosessin ansiosta liha pehmenee ja on sitten pehmeämpää, mureampaa ja mehukkaampaa. Marinadi on yleensä etikasta, öljystä, viinistä, juurikasveista ja erilaisista mausteista valmistettu infuusio. Pelistä voimme valmistaa carpaccioa, pasteetta tai valita menetelmän "á la cacciatore". Se on italialainen termi, joka tarkoittaa "metsästystyyliä" tai "metsästystä". Tämä termi viittaa riistasta metsästystyyliin valmistettuun ruokaan - sienillä, sipulilla, tomaateilla, yrteillä ja pienellä määrällä viiniä. Riista valmistetaan usein paistamalla hitaasti leivinfoliossa. Dippi, karpalokastike tai muu "kastike" sopii hyvin valmiin lihan kanssa.