Keittokirja

Kalastaa

Ammatillisessa gastronomiassa

Modernissa gastronomiassa aterioiden valmistukseen käytetään yhdistelmäuunia, jossa yhdistyvät kuumailma- ja höyryuunin ominaisuudet. Ruoka ei menetä vitamiineja, säilyttää kosteuden, on maukkaampaa ja terveellisempää. Yhdistelmäuunit sopivat erinomaisesti kaikenlaisten lihan, vihannesten, lisukkeiden ja jopa jälkiruokien valmistukseen. Yhdistelmäuuni tarjoaa monia tapoja valmistaa ruokaa, kuten kypsennys, esikypsennys, höyrytys, hauduttaminen, leivonta, paistaminen, matalalämpötila- tai hidaspaistaminen, sous-vide, confit, savustus, kuivaus, grillaus, grillaus, paistaminen, paistaminen, salametsästys, valkaisu, regenerointi, sterilointi tai sokkijäähdytys.

Terveys kuin kala

Kalanliha tarjoaa ihmiskeholle laajan valikoiman kivennäisaineita ja vitamiineja - A, D, B1, B2, B12. Meren kalat sisältävät jodia, fluoria ja natriumia. Punainen kalanliha sisältää enemmän kivennäisaineita kuin valkoinen liha. Kalanliha sisältää vitamiinien ja kivennäisaineiden lisäksi runsaasti proteiinia ja omega-3-rasvahappoja. Rasva jakautuu tasaisesti kaloihin ja sillä on korkea biologinen arvo. Kalanliha sisältää 60-80 % vettä, joten se pilaantuu nopeasti. Siksi on välttämätöntä käsitellä liha mahdollisimman nopeasti ja, jos mahdollista, valita kala erikoistuneissa kalakaupoissa ja taimitarhoissa. Tutkimukset osoittavat, että kalan syöminen kahdesti viikossa vaikuttaa positiivisesti sydämen, aivojen ja immuunijärjestelmän toimintaan. Ylläpitää verenpainetta normaalina, parantaa muistia ja ehkäisee masennusta. Se on helposti sulavaa ja sopii erilaisiin ruokavalioihin.

Kala reseptit

Kalanliha on ehdottomasti yksi terveellisistä ja maukkaista ruoista, joita valmistavat paitsi rannikkovaltiot. Jänis on pohjoisilla merillä elävä kala. Sen lihaa ei voi keittää tai paistaa. Ihon poistamisen jälkeen se savustetaan ja sen munista valmistetaan kaviaarin korvike. Päinvastoin, meribassi on kala, jolla on poikkeuksellisen hyvä ja erottuva maku. Sen ansiosta sitä ei tarvitse maustaa liikaa. Se paistetaan kokonaisena ja sitten flamboidaan. Kalaruokia ovat abondigas - paloiteltu kalaliha; aiguilletty - ohuet, pystysuoraan viipaloidut kalanliharenkaat, jotka valmistetaan mausteisella kastikkeella, kuten ragulla; ál ámericaine - tapa tarjoilla mereneläviä, useimmiten hummeria ja merikrottia, oliiviöljyllä, yrteillä, tomaateilla, valkoviinillä, kalaliemellä, brandyllä ja koiruoholla maustettuna kastikkeessa. Aljota on Maltalla valmistettu kalakeitto, tšekkiläisessä keittiössä kohtaamme kuhaa tai karppia kuminalla. Olipa kyseessä tšekkiläinen karppimme, ruohokarppimme, kuhamme, lohi, meribassimme tai Havaijin saarilla elävät haukat, kala tarjoaa monia valmistustapoja. Leivonnasta, ruoanlaitosta, paistamisesta savustamiseen, kuivaamiseen tai raakaan tarjoilumenetelmään sushin muodossa.