Кулінарна книга

Яловичина

У професійній гастрономії

У професійній гастрономії для приготування їжі часто використовується професійний кухонний прилад під назвою пароконвектомат. Конвектомат забезпечує щадний спосіб приготування страв, збереження великої кількості вітамінів і підвищення харчової цінності готових страв. Конвектомат пропонує багато способів термічної обробки страв, таких як варіння, попереднє варіння, приготування на пару, тушкування, запікання, запікання, низькотемпературне або повільне запікання, су-від, конфі, копчення, сушка, гриль, гриль, смаження, смаження, пашування, бланшування, регенерація, стерилізація або шокове охолодження.

Властивості яловичини

Для яловичини характерний цегляно-червоний колір, на який впливають вік, стать і фізична активність тварини. Це третє за популярністю м'ясо в Чехії. У гастрономії ми найчастіше зустрічаємо 18-місячну яловичину. У старих шматках м'ясо має більш темний колір і вимагає більш тривалої термічної підготовки. Яловичина дуже поживна, вона містить високу частку заліза, вітаміну B2 і незамінних амінокислот, необхідних нашому організму. Яловичина пропонує кілька видів обробки, такі як: ціла як ростбіф, нарізана у вигляді стейка, нарізана невеликими шматочками - гуляш, в фарші - фрикадельки.

Рецепти яловичини

Яловичина пропонує багато варіантів приготування, таких як карпаччо з філе, щоки, вирізка, очищена яловича лопатка або турнедо, тобто шматок яловичої філе товщиною близько 4 см, який також називають стейком. Так звана польська мова є чудовим гастрономічним досвідом у деяких регіонах. Являє собою відварений яловичий язик, нарізаний скибочками і политий соусом з червоного вина з родзинками і мигдалем. Яловичу лопатку і яловичий ролик в гастрономії називають підробкою. Філе яловичини присмачують, наприклад, паризьким перцем або приправляють сумішшю приправ перед запіканням і загортають у фольгу для запікання. Крім усього іншого, ми можемо приготувати відмінний яловичий бульйон, печінкові вареники або бульйон з яловичини. Ми також зустрічаємо яловичину у вигляді паштету, чилі кон карне або в австралійському пиріжку.