Kuharska knjiga

ribe

V profesionalni gastronomiji

V sodobni gastronomiji se za pripravo jedi uporablja konvektomat, ki združuje lastnosti toplozračne in parne pečice. Hrana ne izgublja vitaminov, ohranja vlago, je okusnejša in bolj zdrava. Konvektomati so odlični za pripravo vseh vrst mesa, zelenjave, prilog in celo sladic. Konvektomat ponuja številne načine priprave hrane kot so kuhanje, predkuhanje, dušenje, dušenje, peka, pečenje, nizka temperatura ali počasno pečenje, sous-vide, confit, dimljenje, sušenje, pečenje na žaru, žar, praženje, cvrtje, poširanje, blanširanje, regeneracija, sterilizacija ali šok hlajenje.

Zdravje kot riba

Ribje meso zagotavlja človeško telo široko paleto mineralov in vitaminov - A, D, B1, B2, B12. Morske ribe vsebujejo jod, fluor in natrij. Meso rdeče ribe vsebuje več mineralov kot belo meso. Ribje meso poleg vitaminov in mineralov vsebuje veliko beljakovin in omega-3 maščobnih kislin. Maščoba je v ribah enakomerno porazdeljena in ima visoko biološko vrednost. Ribje meso vsebuje 60 - 80 % vode, zato se hitro pokvari. Zato je treba meso čim hitreje predelati in ribe po možnosti izbrati v specializiranih ribiških trgovinah in drevesnicah. Raziskave kažejo, da uživanje rib dvakrat na teden pozitivno vpliva na delovanje srca, možganov in imunskega sistema. Vzdržuje normalen krvni tlak, izboljšuje spomin in preprečuje depresijo. Je lahko prebavljiv in primeren za različne diete.

Ribji recepti

Ribje meso je vsekakor ena izmed zdravih in okusnih jedi, ki jih pripravljajo ne samo obalne države. Zajec je riba, ki živi v severnih morjih. Njenega mesa ni mogoče kuhati ali peči. Po odstranitvi kože ga dimijo in iz njegovih jajčec pripravijo nadomestek kaviarja. Ravno nasprotno, brancin je riba izjemno dobrega in značilnega okusa. Zahvaljujoč temu je ni treba preveč začiniti. Spečemo ga celega in nato flambiramo. Ribje jedi vključujejo abondigas - kroglice iz sesekljanega ribjega mesa; aiguilletty - tanki, navpično narezani obročki ribjega mesa, ki so pripravljeni s pikantno omako kot ragu; ál ámericaine - metoda serviranja morskih sadežev, najpogosteje jastoga in morske spake, v omaki, začinjeni z oljčnim oljem, zelišči, paradižnikom, belim vinom, ribjo juho, žganjem in pelinom. Aljota je ribja juha, ki jo pripravljajo na Malti, v češki kuhinji srečamo ščuka ali krapa na kumini. Ne glede na to, ali gre za našega češkega krapa, amurja, smuda, lososa, brancina ali jastreba, ki živi na Havajskih otokih, ribe ponujajo številne načine priprave. Od peke, kuhanja, cvrtja preko dimljenja, sušenja ali surovega načina serviranja v obliki sušija.