Kuharska knjiga

zelenjava

V profesionalni gastronomiji

V profesionalni gastronomiji se za pripravo jedi pogosto uporablja profesionalna kuhinjska naprava imenovana konvektomat. Nežen način priprave jedi, ohranjanje velike količine vitaminov in večja hranilna vrednost pripravljenih jedi so glavne zahteve profesionalne gastronomije. Konvektomat ponuja številne načine priprave hrane kot so kuhanje, predkuhanje, dušenje, dušenje, peka, pečenje, nizka temperatura ali počasno pečenje, sous-vide, confit, dimljenje, sušenje, pečenje na žaru, žar, praženje, cvrtje, poširanje, blanširanje, regeneracija, sterilizacija ali šok hlajenje.

Zelenjava, temelj gastronomije

Zelenjava je glavno živilo v gastronomiji po vsem svetu. Postrežemo surovo ali kuhano. Prilaga se glavni jedi ali pa se postreže kot glavna jed. Zelenjava je pomemben vir vitaminov, mineralov in vlaknin. Zaradi nizke vsebnosti maščob in kalorij se pogosto priporoča kot del diet. Glede na zaužiti del ga delimo na korenovke – korenje, peteršilj, rdeča pesa; listi - zelena solata, špinača; zelje - zelje, brokoli, zelje; čebula - čebula, česen, por; sadje - kumare, paradižnik, lubenica, jajčevec in delikatesa - šparglji, rabarbara, koruza.

Zelenjavni recepti

Zelenjavne jedi niso le solate na tisoče načinov. Zelenjava je osnova številnih receptov. Ajvar je pasta iz zelene paprike, ki jo v jugovzhodni in srednji Evropi strežejo kot predjed. Ál Ámericaine je jed, pripravljena s pikantno omako iz paradižnika in zelenjave, Ál Éspagnole je znana jed s paradižniki, olivami, čebulo in Ál Orientale je jed z rižem in močno pikantno omako iz čebule, paradižnika in jajčevcev. Sicilijanske specialitete kaponate so jajčevci, paradižnik, čebula, kis, paradižnikova mezga, vinski kis, olive, inčuni ... Postrežemo kot predjed, omako za testenine ali samostojno. Fritata je italijanska omleta iz jajc in zelenjave. V Braziliji korenasto zelenjavo uporabljajo za pripravo tradicionalne perutninske juhe camaro z rižem. V Indiji k hrani postrežejo kečap sladkega okusa, imenovan chutney. To so pečena stisnjena jabolka, začinjena z decokcijo pese, vinskim kisom, izvlečkom pehtrana in drugimi sestavinami. Ratatouille je tradicionalna francoska jed, ragu iz paradižnika, paprike, jajčevcev in buč. Tudi zelenjava ima svoje pikantne predstavnike, kot sta mala paprika aji dulce ali jalapeño.