Kuharska knjiga

Govedina

V profesionalni gastronomiji

V profesionalni gastronomiji se za pripravo jedi pogosto uporablja profesionalni kuhinjski aparat, imenovan konvektomat. Konvektomat zagotavlja nežen način priprave jedi, ohranjanje velike količine vitaminov in višjo hranilno vrednost pripravljenih jedi. Konvektomat ponuja številne načine toplotne obdelave jedi kot so kuhanje, predkuhanje, dušenje, dušenje, peka, peka, nizkotemperaturna ali počasna peka, sous-vide, confit, dimljenje, sušenje, pečenje na žaru, žar, praženje, cvrtje, poširanje, blanširanje, regeneracija, sterilizacija ali šok hlajenje.

Lastnosti govejega mesa

Za govedino je značilna opečnato rdeča barva, na katero vplivajo starost, spol in telesna aktivnost živali. To je tretje najpogosteje pripravljeno meso na Češkem. V gastronomiji največkrat naletimo na 18-mesečno govedino. Pri starejših kosih je meso temnejše barve in zahteva daljšo termično pripravo. Govedina je zelo hranljiva, vsebuje visok delež železa, vitamina B2 in esencialnih aminokislin, ki jih naše telo potrebuje. Govedina ponuja več vrst obdelav, kot so: cela kot goveja pečenka, narezana v obliki zrezka, narezana na majhne koščke - golaž, v mleti obliki - mesne kroglice.

Recepti za govedino

Govedina ponuja številne možnosti kuhanja, kot so karpačo iz pečenke, ličnice, file, olupljena goveja pleča ali tournedos, ki je približno 4 cm debel kos govejega fileja, imenovan tudi zrezek. Tako imenovani poljski jezik je v nekaterih regijah odlična gastronomska izkušnja. Gre za kuhan goveji jezik, narezan na rezine in prelit z omako iz rdečega vina z rozinami in mandlji. Goveja pleča in goveji valjar se v gastronomiji imenujeta ponaredek. Goveji file začinimo na primer s pariškim poprom ali pa meso začinimo z začimbno mešanico, preden ga spečemo in zavijemo v peki folijo. Med drugim lahko pripravimo odlično govejo juho, jetrne cmoke ali govejo juho. Goveje meso srečamo tudi v obliki paštete, chilli con carne ali v avstralski piti.