Kuharska knjiga

Svinjina

V profesionalni gastronomiji

Konvektomat je profesionalna kuhinjska oprema, ki se uporablja za pripravo jedi v profesionalni gastronomiji. Ponuja več prednosti in funkcij: nežen način priprave jedi, ohranjanje velike količine vitaminov, višjo hranilno vrednost pripravljenih jedi, večji izkoristek in kratek čas kuhanja. Konvektomat ponuja številne načine priprave hrane kot so kuhanje, predkuhanje, dušenje, dušenje, pečenje, pečenje, pečenje na nizki temperaturi ali počasno pečenje, sous-vide, confit, dimljenje, sušenje, pečenje na žaru, žar, praženje, cvrtje, poširanje, blanširanje, regeneracija, sterilizacija ali šok hlajenje.

Svinjina, najbolj priljubljena v češki kuhinji

Svinjina ima značilno svetlo rožnato barvo. V primerjavi z drugimi vrstami mesa je energijsko bolj hranljiva in težje prebavljiva vrsta. Mišičje prašičev je običajno prekrito z maščobo, ki jo vsebuje od 20 do 40 %. Kakovost in okus mesa sta odvisna od starosti in teže živali, pa tudi od hrane. Za najprimernejše kose veljajo prašiči, težki od 70 do 80 kg. V češki kuhinji so zimski meseci pogosto povezani s klavnico. Značilne mesarske jedi so jitrnice, vampi, nadev, črna juha, mali možgani z jajci, štruca, ocvirki, ovar, zaseka ...

Recepti za svinjino

Svinjino lahko pripravimo na več načinov in srečujemo jo v jedeh po vsem svetu. Najkakovostnejši del je svinjski file. Nežno in okusno meso so svinjske ličnice, ki so še posebej primerne za dušenje. Svinjski hrbet ali pečenka je del, primeren za pripravo drobnih jedi. V češki kuhinji srečamo krkonoške svinjske kotlete in druge mesarske specialitete. Iz svinjine pripravijo debrecen, klobaso, ki jo na rezino kruha položijo za zajtrk ali prigrizek. Koktajl klobase so tudi priljubljena jed za zajtrk. Perkelt pripravimo iz svinjskega, telečjega ali ovčjega mesa, narezanega na kocke. Pripravimo ga tako, da na čebulni osnovi dušimo s papriko in drugimi začimbami, dodamo mleto papriko in paradižnikovo mezgo. Posušena svinjina - coppa, najprej kuhana in nato posušena. V Italiji ga uporabljajo kot predjed, za pico in v sendvičih. Francoska kuhinja izvira iz rillons, kosov svinjine, razvlečenih s slanino in ocvrtih na masti. V Španiji se svinjina uporablja v tradicionalni jedi paella. Za pripravo omenjenih jedi je odlična wok ponev iz Kitajske, v katero se vstavi na kocke narezano meso.