Kuharska knjiga

Igra

V sodobni gastronomiji

V profesionalni gastronomiji se pogosto srečujemo s profesionalnim kuhinjskim pripomočkom, imenovanim konvektomat. Ta kuhinjska oprema omogoča zdravo kuhanje. Zahvaljujoč lastni nastavitvi parametrov in izbiri vlažnega ali suhega zraka so jedi bolj sočne in ohranijo prvotno hranilno vrednost. Konvektomat ponuja številne načine priprave hrane kot so kuhanje, predkuhanje, dušenje, dušenje, peka, pečenje, nizka temperatura ali počasno pečenje, sous-vide, confit, dimljenje, sušenje, pečenje na žaru, žar, praženje, cvrtje, poširanje, blanširanje, regeneracija, sterilizacija ali šok hlajenje.

Divjačina, divje meso

Divjačina je oznaka za meso živali, ulovljenih v naravi. Meso je rdečkasto rjave barve, je bolj čvrsto in bolj aromatično. Ima značilen okus, visoko vsebnost beljakovin in nižjo vsebnost maščob v primerjavi z drugimi vrstami mesa. Divjačino meso je hranljiva, dietna in lahko prebavljiva vrsta. Vsebuje velike količine vitamina B in mineralov, kot so kalij, natrij, fosfor in železo. Divjad delimo na visoko – srne, jelene, damjake; nizko - zajec, divji zajec; črna - merjasec; rdeče - mufloni, gamsi in pernate - divje ptice. Igra vključuje tudi eksotične živali, kot so noj, kenguru ali antilopa.

Recepti za igre

Divjačino meso ima značilen okus in aromo, zato ga je potrebno pred končno obdelavo temeljito obdelati in pripraviti. Primerna je sol, česen ali začimba za divjačino, ki jo sestavljajo sol (45%), mleta sladka paprika, lovorov list, črni poper, origano, sveže začimbe. Poleg tega je dodana aromatična snov E621. Nalaganje mesa je sestavni del celotnega postopka priprave divjadi. Pogosto je priporočljivo, da meso nekaj dni naložite v marinado. Zaradi tega postopka se meso zmehča in je mehkejše, mehkejše in sočnejše. Marinada je v splošnem poparek, pripravljen iz kisa, olja, vina, korenovk in raznih začimb. Iz divjačine lahko pripravimo karpačo, paštete ali pa izberemo način »á la cacciatore«. To je italijanski izraz, ki pomeni "lovski slog" ali "lov". Ta izraz se nanaša na jed, pripravljeno iz divjačine na lovski način - z gobami, čebulo, paradižnikom, zelišči in malo vina. Divjačino pogosto pripravljamo s počasnim pečenjem v peki foliji. Končnemu mesu se odlično prileže pomak, brusnična omaka ali druga "omaka".