Kuharska knjiga

Jagnjetina ovčetina

V profesionalni gastronomiji

V profesionalnih kuhinjah se za pripravo jedi pogosto uporablja profesionalni kuhinjski aparat, imenovan konvektomat. Velika prednost naprave je nežen način priprave hrane, večji izkoristek in kratek čas kuhanja. Konvektomat ponuja številne načine priprave hrane kot so kuhanje, predkuhanje, dušenje, dušenje, peka, pečenje, nizka temperatura ali počasno pečenje, sous-vide, confit, dimljenje, sušenje, pečenje na žaru, žar, praženje, cvrtje, poširanje, blanširanje, regeneracija, sterilizacija ali šok hlajenje.

Jagnjetina na krožniku

Jagnjetina je pridobljena iz ovc, starih manj kot šest mesecev. Meso iz starejših kosov se imenuje ovčetina. Ta vrsta mesa je še posebej priljubljena na Bližnjem vzhodu, v Indiji in na Balkanu. Ovčetina je svetlo rdeče barve in se zaradi močne arome pripravlja predvsem s česnom in zelišči, kot sta timijan ali rožmarin. Jagnjetina pa je mehkejša, saj skoraj ne vsebuje maščob in holesterola. Jagnjetina in ovčetina sta bogati z beljakovinami in minerali. Najpogosteje ga postrežemo pečenega, na žaru ali dušenega.

Recepti iz jagnjetine in ovčetine

Jagnjetina in ovčetina sta po vsem svetu postala velika poslastica. Priljubljen del je jagnječja stegna, ki jo lahko spečemo v celoti, s kostjo, izkoščičeno ali vnaprej narezano. Ta vrsta mesa je odličen karpačo. To so tanke do prosojne rezine popolnoma svežega surovega mesa. S to vrsto mesa je povezan tudi giros, grška nacionalna specialiteta iz 4. stoletja. Ovčetina se peče na navpičnem ražnju in se postopoma reže. Kofta je indijska jed, pripravljena iz mlete jagnjetine. V arabski kuhinji srečamo cmoke, polnjene z mleto jagnjetino, imenovane manta, dušeno jagnjetino z bučo - markok ali sendviče z ocvrto jagnjetino - arayes. Dalma je turška poslastica iz ovčjega mesa. Sazdrma je ovčetina, ocvrta na olju in sušena v živalskem želodcu, tudi iz turške kuhinje. Ruska specialiteta je ňaňa, to je ovčji želodec, polnjen z mletim mesom, čebulo in ajdovo kašo. Za aromatiziranje mesa se pogosto uporabljajo različne začimbe in omake, kot so amazon grill, ameriška gorčica, italijanska mešanica začimb, harisa, mešani žar ...