Ricettario

Manzo

Nella gastronomia professionale

Nella gastronomia professionale, per preparare i pasti viene spesso utilizzato un elettrodomestico da cucina professionale chiamato forno combinato. Il forno combinato garantisce una preparazione delicata dei pasti, preservando una grande quantità di vitamine e un valore nutritivo più elevato dei pasti preparati. Il forno combinato offre molti modi di trattamento termico di pietanze come cottura, precottura, cottura a vapore, stufatura, cottura al forno, cottura al forno, cottura a bassa temperatura o lenta, sottovuoto, confit, affumicatura, essiccazione, grigliatura, grigliate, arrosti, frittura, bracconaggio, scottatura, rigenerazione, sterilizzazione o raffreddamento rapido.

Proprietà della carne bovina

Il manzo si caratterizza per il suo colore rosso mattone, che è influenzato dall'età, dal sesso e dall'attività fisica dell'animale. Questa è la terza carne più preparata nella Repubblica Ceca. In gastronomia, ci imbattiamo spesso in carne di manzo di 18 mesi. Nei pezzi più vecchi, la carne ha un colore più scuro e richiede una preparazione al calore più lunga. La carne di manzo è molto nutriente, contiene un'alta percentuale di ferro, vitamina B2 e aminoacidi essenziali di cui il nostro corpo ha bisogno. Il manzo offre diversi tipi di trattamenti come: intero come roast beef, affettato a forma di bistecca, tagliato a pezzetti - gulasch, in forma tritata - polpette.

Ricette di manzo

Il manzo offre molte opzioni di cottura, come il carpaccio di controfiletto, le guance, il filetto, la spalla di manzo sbucciata o il tournedos, che è un taglio di controfiletto di manzo spesso circa 4 cm, indicato anche come bistecca. La cosiddetta lingua polacca è una grande esperienza gastronomica in alcune regioni. Si tratta di una lingua di manzo bollita tagliata a fette e condita con salsa al vino rosso con uvetta e mandorle. La spalla tonda di manzo e il rullo di manzo sono indicati in gastronomia come finto controfiletto. Il filetto di manzo viene aromatizzato, ad esempio, con pepe parigino o la carne viene condita in una miscela di condimento prima che la carne venga arrostita e avvolta in carta da forno. Tra l'altro possiamo preparare dell'ottimo brodo di manzo, gnocchi di fegato o brodo di manzo. Troviamo anche carne di manzo sotto forma di patè, peperoncino con carne o nel pie dish australiano.