Nella gastronomia professionale, ci imbattiamo spesso in una cucina professionale chiamata forno combinato. Questa attrezzatura da cucina consente una cucina sana. Grazie alla propria impostazione dei parametri e alla scelta di aria umida o secca, i piatti sono più succosi e conservano la loro nutrizione nutrizionale originale. Il forno combinato offre molti modi di cuocere gli alimenti come cucinare, pre-cuocere, cuocere a vapore, stufare, cuocere al forno, cuocere al forno, a bassa temperatura o cottura lenta, sottovuoto, confit, affumicare, essiccare, grigliare, grigliare, arrostire, friggere, bracconaggio, scottatura, rigenerazione, sterilizzazione o raffreddamento rapido.
La selvaggina è una designazione per la carne di animali catturati in natura. La carne ha un colore bruno-rossastro, è più soda e più aromatica. Ha un gusto caratteristico, un alto contenuto proteico e un contenuto di grassi inferiore rispetto ad altri tipi di carne. La carne di cervo è una specie nutriente, dietetica e facilmente digeribile. Contiene grandi quantità di vitamina B e minerali come potassio, sodio, fosforo e ferro. Dividiamo il gioco in alto: capriolo, cervo, daino; basso - lepre, coniglio selvatico; nero - cinghiale; rosso - muflone, camoscio e piumato - uccelli selvatici. Il gioco include anche animali esotici come struzzi, canguri o antilopi.
La carne di cervo ha il gusto e l'aroma tipici, quindi è necessario lavorarla e prepararla accuratamente prima del trattamento finale. È adatto il sale, l'aglio o la spezia di cervo, che consiste in sale (45%), peperone dolce macinato, alloro, pepe nero, origano, spezie fresche. Inoltre, viene aggiunta la sostanza aromatizzante E621. Il caricamento della carne è parte integrante dell'intero processo di preparazione della selvaggina. Si consiglia spesso di caricare la carne nella marinata per alcuni giorni. Grazie a questo processo, la carne si ammorbidisce e risulta quindi più morbida, tenera e succosa. La marinata è generalmente un infuso preparato con aceto, olio, vino, ortaggi a radice e spezie varie. Dal gioco possiamo preparare carpacci, paté o scegliere il metodo "á la cacciatore". È un termine italiano che significa "stile di caccia" o "caccia". Con questo termine si intende un piatto preparato a base di selvaggina secondo lo stile di caccia - con funghi, cipolle, pomodori, erbe aromatiche e una piccola quantità di vino. La selvaggina viene spesso preparata con una lenta cottura in carta da forno. Salsa, salsa di mirtilli o altra "salsa" si sposa bene con la carne finita.