Ricettario

Maiale

Nella gastronomia professionale

Il forno combinato è un'attrezzatura da cucina professionale utilizzata per preparare i pasti nella gastronomia professionale. Offre numerosi vantaggi e funzioni: un modo delicato di preparare i pasti, preservare una grande quantità di vitamine, un maggiore valore nutritivo dei pasti preparati, una resa maggiore e tempi di cottura brevi. Il forno combinato offre molti modi di cuocere gli alimenti come cucinare, pre-cuocere, cuocere a vapore, stufare, cuocere al forno, cuocere al forno, a bassa temperatura o cottura lenta, sottovuoto, confit, affumicare, essiccare, grigliare, grigliare, arrostire, friggere, bracconaggio, scottatura, rigenerazione, sterilizzazione o raffreddamento rapido.

Maiale, il più popolare nella cucina ceca

La carne di maiale ha un tipico colore rosa chiaro. Rispetto ad altri tipi di carne è una specie energeticamente più nutriente e meno digeribile. Il muscolo dei maiali è solitamente ricoperto di grasso, che contiene dal 20 al 40%. La qualità e il gusto della carne dipendono dall'età e dal peso dell'animale, ma anche dal cibo. I maiali di peso compreso tra 70 e 80 kg sono considerati i pezzi più adatti. Nella cucina ceca, i mesi invernali sono spesso associati a un macello. Piatti tipici della macelleria sono jitrnice, trippa, ripieno, zuppa nera, cervelletto con uova, polpettone, ciccioli, ovar, lardo...

Ricette di maiale

Il maiale può essere preparato in molti modi e lo troviamo nei piatti di tutto il mondo. La parte più pregiata è il filetto di maiale. Le carni tenere e saporite sono le guance di maiale, particolarmente adatte allo stufato. Lombo di maiale o arrosto è una parte adatta per la preparazione di pasti minuti. Nella cucina ceca, incontriamo la braciola di maiale Krkonoše e altre specialità del macellaio. La carne di maiale viene utilizzata per fare il debrecen, una salsiccia posta su una fetta di pane a colazione oa merenda. Anche le salsicce da cocktail sono un piatto popolare per la colazione. Il perkelt è preparato con carne di maiale, vitello o montone tagliata a cubetti. Si prepara facendo stufare su una base di cipolla con paprika e altre spezie, aggiungendo pepe macinato e passata di pomodoro. Coppa di maiale essiccata, prima cotta e poi asciugata. In Italia viene utilizzato come antipasto, per la pizza e nei panini. La cucina francese nasce dai rillons, pezzi di maiale tesi con pancetta e fritti nello strutto. In Spagna, il maiale viene utilizzato nella tradizionale paella. Per la preparazione dei suddetti piatti, una grande padella wok originaria della Cina, in cui viene inserita la carne tagliata a cubetti.