Kogebog

Steak

I professionel gastronomi

I professionel gastronomi bruges en kombiovn til at tilberede måltider. Kombiovnen sikrer en skånsom måde at tilberede måltider på, bevarer en stor mængde vitaminer og en højere næringsværdi af færdigretter. Kombiovnen tilbyder mange måder til varmebehandling af mad såsom, Let kogning, dampning, stuvning, bagning, lavtemperatur og/eller langtids stegning, sous-vide, confitering, rygning, tørring, grillning, stegning, pochering, blanchering, regenerering, sterilisering og nedkøling.

Oksekød

Oksekød er kendetegnet ved sin murstensrøde farve, som er påvirket af dyrets alder, køn og fysiske aktivitet. I gastronomi støder vi oftest på 18 måneder gammelt oksekød. I ældre stykker har kødet en mørkere farve og kræver længere varmetilberedning. Oksekød er meget nærende, det indeholder en høj andel af jern, vitamin B2 og essentielle aminosyrer, som vores krop har brug for. Oksekød tilbyder flere typer behandlinger såsom: hel som roastbeef, skåret i form af bøf, skåret i små stykker - gullasch, i hakket form - frikadeller.

Oksekød opskrifter

Oksekød byder på mange tilberedningsmuligheder, såsom carpaccio, stege, mørbrad, tournedos, steak/bøf. Kogt oksetunge skåret i skiver og overhældt med rødvinssauce med rosiner og mandler. Oksekødsrund skulder og okserulle omtales i gastronomi som falsk mørbrad. Oksefileten smages til med fx pariserpeber eller kødet krydres i en krydderblanding inden kødet steges og pakkes ind i bagepapir. Vi kan blandt andet tilberede stor oksebouillon, leverboller eller bouillon af oksekød. Vi støder også på oksekød i form af pate, chili con carne eller i den australske tærtefad.