Kogebog

Fisk

I professionel gastronomi

I moderne gastronomi bruges en kombiovn til at tilberede måltider, som kombinerer egenskaberne fra en varmluft og en dampovn. Mad mister ikke vitaminer, holder på fugten, er mere velsmagende og sundere. Kombiovne er gode til at tilberede alle slags kød, grøntsager, tilbehør og endda desserter. Kombiovnen tilbyder mange måder til varmebehandling af mad såsom, Let kogning, dampning, stuvning, bagning, lavtemperatur og/eller langtids stegning, sous-vide, confitering, rygning, tørring, grillning, stegning, pochering, blanchering, regenerering, sterilisering og nedkøling.

Sund som en fisk

Fiskekød forsyner menneskekroppen med en bred vifte af mineraler og vitaminer - A, D, B1, B2, B12. Havfisk indeholder jod, fluor og natrium. Rødt fiskekød indeholder flere mineraler end hvidt kød. Fiskekød indeholder udover vitaminer og mineraler meget protein og omega-3 fedtsyrer. Fedtet er jævnt fordelt i fisken og har en høj biologisk værdi. Fiskekød indeholder 60 - 80 % vand, så det er tilbøjeligt til at fordærve hurtigt. Det er derfor nødvendigt at behandle kødet så hurtigt som muligt og om muligt at udvælge fisk i specialiserede fiskebutikker og planteskoler. Forskning viser, at det at spise fisk to gange om ugen har en positiv effekt på hjertets, hjernens og immunsystemets aktivitet. Vedligeholder normalt blodtryk, forbedrer hukommelsen og modvirker depression. Den er let fordøjelig og velegnet til forskellige diæter.

Fisk opskrifter

Fiskekød er bestemt sund og velsmagende. Fiskeretter omfatter abondigas - kugler af hakket fiskekød; aiguilletty - tynde, lodret skåret ringe af fiskekød, som er tilberedt med en krydret sauce som ragout; ál ámericaine - en metode til at servere fisk og skaldyr, oftest hummer og havtaske, i en sauce krydret med olivenolie, krydderurter, tomater, hvidvin, fiskebouillon, brandy og malurt. Aljota er en fiskesuppe tilberedt på Malta, i det tjekkiske køkken møder vi sandart eller karper på spidskommen. Fra bagning, kogning, stegning over rygning, tørring eller i rå form af sushi.