Kogebog
Grøntsager
I professionel gastronomi
I professionel gastronomi bruges en professionel køkkenanordning kaldet en kombiovn ofte til at tilberede måltider. En skånsom måde at tilberede måltider på, bevare en stor mængde vitaminer og højere næringsværdi af færdigretter er de vigtigste krav til professionel gastronomi. Kombiovnen tilbyder mange måder til varmebehandling af mad såsom, Let kogning, dampning, stuvning, bagning, lavtemperatur og/eller langtids stegning, sous-vide, confitering, rygning, tørring, grillning, stegning, pochering, blanchering, regenerering, sterilisering og nedkøling.
Grøntsager, hjørnestenen i gastronomien
Grøntsager er en basisfødevare i gastronomi over hele verden. Serveres rå eller kogt. Det ledsager enten hovedretten eller serveres som hovedret. Grøntsager er en vigtig kilde til vitaminer, mineraler og fibre. På grund af dets lave indhold af fedt og kalorier anbefales det ofte som en del af diæter. Ifølge den del, der forbruges, opdeler vi den i rodfrugter, krydderurter, bladgrønt som spinat, kål, blomsterkål som broccoli,løg, grønnfrugt -som agurker, tomater, vandmelon, aubergine og delikatesser - asparges, rabarber, majs.
Grøntsagsopskrifter
Grøntsagsretter er ikke bare salater på tusindvis af måder. Grøntsager er grundlaget for mange opskrifter. Ajvar er en grøn peberpasta, der serveres som forret i Sydøst- og Centraleuropa. Ál Ámericaine er en ret tilberedt med en krydret sauce af tomater og grøntsager, Ál Éspagnole er en berømt ret med tomater, oliven, løg og Ál Orientale er en ret med ris og en stærkt krydret sauce af løg, tomater og aubergine. Sicilianske specialiteter af caponata omfatter auberginer, tomater, løg, eddike, tomatpuré, vineddike, oliven, ansjoser ... Serveres som forret, pastasauce eller separat. Frittata er en italiensk omelet lavet af æg og grøntsager. I Brasilien bruges rodfrugter til at tilberede traditionel fjerkræ-camarosuppe med ris. I Indien serveres sødsmagende ketchup kaldet chutney til maden. Disse er bagte pressede æbler, smagt til med et afkog af rødbeder, vineddike, estragonekstrakt og andre ingredienser. Ratatouille er en traditionel fransk ret, ragout af tomater, peberfrugter, auberginer og græskar. Grøntsager har også deres krydrede repræsentanter, såsom små aji dulce eller jalapeñopeber.
