Kogebog

Svinekød

I professionel gastronomi

Kombiovnen er et professionelt køkkenudstyr, der bruges til at tilberede måltider i professionel gastronomi. Det giver flere fordele og funktioner: en skånsom måde at tilberede måltider på, bevare en stor mængde vitaminer, højere næringsværdi af færdigretter, højere udbytte og korte tilberedningstid. Kombiovnen tilbyder mange måder til varmebehandling af mad såsom, Let kogning, dampning, stuvning, bagning, lavtemperatur og/eller langtids stegning, sous-vide, confitering, rygning, tørring, grillning, stegning, pochering, blanchering, regenerering, sterilisering og nedkøling.

Svinekød, populært

Svinekød har en typisk lys rosa farve. Sammenlignet med andre typer kød er det en mere energirig, nærende og letfordøjelig kødtype. Musklen hos grise er normalt dækket af fedt, som den indeholder 20 til 40 %. Kvaliteten og smagen af kød afhænger af dyrets alder og vægt, men også af maden. Grise, der vejer 70 til 80 kg, anses for at være de bedst egnede.

Svinekød opskrifter

Svinekød kan tilberedes på mange måder, og vi støder på det i retter rundt om i verden. Den højeste kvalitetsdel er svinemørbrad. Det møre og velsmagende kød er svinekæber, som er særligt velegnede til stuvning. Svinekam eller steg er en del, der er velegnet til at tilberede små måltider. I det tjekkiske køkken møder vi Krkonoše svinekotelet og andre slagterspecialiteter. Svinekød bruges til at lave debrecen, en pølse placeret på en skive brød til morgenmad eller en snack. Cocktailpølser er også en populær morgenmadsret. Perkelt er tilberedt af svine-, kalve- eller fårekød skåret i tern. Den tilberedes ved at stuve på løgbund med paprika og andre krydderier, tilsætte kværnet peber og tomatpuré. Tørret svinekød - coppa, først kogt og derefter tørret. I Italien bruges den som forret, til pizza og i sandwich. Det franske køkken kommer fra rillons, stykker svinekød strakt med bacon og stegt i spæk. I Spanien bruges svinekød i den traditionelle paella-ret. Til tilberedning af de nævnte retter en stor wokpande med oprindelse i Kina, hvori der sættes kød skåret i tern.