Kogebog
Vildt
I moderne gastronomi
Inden for professionel gastronomi støder vi ofte på et professionelt køkkenanlæg kaldet en kombiovn. Dette køkkenudstyr tillader sund madlavning. Takket være deres egen indstilling af parametre og valget af fugtig eller tør luft, er retterne saftigere og bevarer deres oprindelige ernæringsmæssige ernæring. Kombiovnen tilbyder mange måder til varmebehandling af mad såsom, Let kogning, dampning, stuvning, bagning, lavtemperatur og/eller langtids stegning, sous-vide, confitering, rygning, tørring, grillning, stegning, pochering, blanchering, regenerering, sterilisering og nedkøling.
Vildt, vildt kød
Vildt er en betegnelse for kød fra dyr, der er fanget i naturen. Kødet har en rødbrun farve, er fastere og mere aromatisk. Den har en karakteristisk smag, et højt proteinindhold og et lavere fedtindhold sammenlignet med andre typer kød. Vildtkød er en nærende, diætmæssig og letfordøjelig art. Den indeholder store mængder vitamin B og mineraler som kalium, natrium, fosfor og jern. Vi deler vildt op i høje - råvildt, rådyr, dådyr; lav - hare, vild kanin; sort - orne; rød - muflon, gemse og fjerklædte - vilde fugle. Spillet omfatter også eksotiske dyr som struds, kænguru eller antilope.
Vildt opskrifter
Vildtkød har sin typiske smag og aroma, så det er nødvendigt at behandle og tilberede det grundigt. Salt, hvidløg eller vildtkrydderi er velegnet, som består af salt (45%), kværnet sød peber, laurbærblad, sort peber, oregano, friske krydderier. Derudover tilsættes smagsstoffet E621. Kødmarinering er en integreret del af hele forberedelsesprocessen til vildt. Det anbefales ofte at fylde kødet i marinaden i et par dage. Takket være denne proces bliver kødet blødt og bliver derefter blødere, mere mørt og saftigt. Marinade er generelt en infusion fremstillet af eddike, olie, vin, rodfrugter og forskellige krydderier. Fra jagten kan vi tilberede carpaccio, patéer eller vælge metoden "á la cacciatore". Det er et italiensk udtryk, der betyder "jagtstil" eller "jagt". Dette udtryk refererer til en ret tilberedt af vildt efter jagtstil - med svampe, løg, tomater, urter og en lille mængde vin. Vildt tilberedes ofte ved langsom bagning i bagepapir. Dip, tranebærsauce eller anden "sauce" passer godt til det færdige kød.
