Kogebog

Lammekød

I professionel gastronomi

Et professionelt køkkenapparat kaldet en kombiovn bruges ofte i professionelle køkkener til at tilberede måltider. Enhedens store fordel er den skånsomme måde at tilberede mad på, højere udbytte og korte tilberedningstider.Kombiovnen tilbyder mange måder til varmebehandling af mad såsom, Let kogning, dampning, stuvning, bagning, lavtemperatur og/eller langtids stegning, sous-vide, confitering, rygning, tørring, grillning, stegning, pochering, blanchering, regenerering, sterilisering og nedkøling.

Lam på en tallerken

Lam fås fra får under seks måneder gamle. Kød fra ældre stykker omtales som fårekød. Denne type kød er især populær i Mellemøsten, Indien og Balkan. Fårekød har en lys rød farve og tilberedes for sin stærke aroma hovedsageligt med hvidløg og urter såsom timian eller rosmarin. Lam er på den anden side blødere og indeholder næsten ingen fedt og kolesterol. Lam og fårekød er rige på protein og mineraler. Den serveres oftest bagt, grillet eller stuvet.

Lamme opskrifter

Lam og fårekød er blevet en stor delikatesse rundt om i verden. En populær del er lammelåret, som vi kan bage som helhed, med ben, udbenet eller skåret i skiver. Denne type kød er en fremragende carpaccio. Disse er tynde til gennemskinnelige skiver af absolut frisk råt kød. Gyros, en græsk national specialitet fra det 4. århundrede, er også forbundet med denne type kød. Fårekød steges på et lodret spyd og skæres gradvist i skiver. Kofta er en indisk ret tilberedt af hakket lam. I det arabiske køkken møder vi dumplings fyldt med hakket lammekød kaldet manta, stuvet lammekød med græskar – markok eller stegte lammesandwich – arayess. Dalma er en tyrkisk delikatesse lavet af fårekød. Sazdrma er fårekød stegt i olie og tørret i maven på et dyr, også fra det tyrkiske køkken. Den russiske specialitet er ňaňa, det er en fåremave fyldt med hakket fårekød, løg og boghvedegrød. Forskellige krydderier og dips såsom amazongrill, amerikansk sennep, italiensk krydderiblanding, harissa, mixed grill bruges ofte til at smage kød ...