Аспаздық кітап
Көкөністер
Кәсіби гастрономияда
Кәсіби гастрономияда тағам дайындау үшін комби пеш деп аталатын кәсіби ас үй құрылғысы жиі қолданылады. Тамақты жұмсақ дайындау тәсілі, витаминдердің көп мөлшерін сақтау және дайындалған тағамның жоғары тағамдық құндылығы кәсіби гастрономияның негізгі талаптары болып табылады. Құрама пеш тағамды пісірудің көптеген тәсілдерін ұсынады: пісіру, алдын ала пісіру, бумен пісіру, бұқтыру, пісіру, пісіру, төмен температурада немесе баяу пісіру, сус-вид, конфит, шегу, кептіру, грильдеу, грильдеу, қуыру, қуыру, браконьерлік, бланширлеу, регенерация, зарарсыздандыру немесе соққымен салқындату.
Көкөністер, гастрономияның ірге тасы
Көкөністер бүкіл әлемде гастрономияның негізгі тағамы болып табылады. Шикі немесе пісірілген күйде беріледі. Ол негізгі тағаммен бірге немесе негізгі тағам ретінде қызмет етеді. Көкөністер витаминдердің, минералдардың және талшықтың маңызды көзі болып табылады. Майлар мен калориялардың төмен мазмұнына байланысты ол жиі диеталардың бөлігі ретінде ұсынылады. Тұтынылатын бөлігіне қарай біз оны тамырға бөлеміз - сәбіз, ақжелкен, қызылша; жапырақ - салат, шпинат; қырыққабат - қырыққабат, брокколи, қырыққабат; пияз - пияз, сарымсақ, пияз; жеміс – қияр, қызанақ, қарбыз, баклажан және нәзік тағамдар – спаржа, ревень, жүгері.
Көкөніс рецептері
Көкөніс тағамдары мыңдаған жолмен салаттар ғана емес. Көкөністер көптеген рецепттердің негізі болып табылады. Аджвар - Оңтүстік-Шығыс және Орталық Еуропада тәбет ретінде ұсынылатын жасыл бұрыш пастасы. Ál Ámericaine - қызанақ пен көкөністердің ащы соусымен дайындалған тағам, Ál Éspagnole - қызанақ, зәйтүн, пияз қосылған әйгілі тағам және Ál Orientale - күріш және пияз, қызанақ және баклажанның қатты ащы соусы бар тағам. Капоната сицилиялық ерекшеліктеріне баклажан, қызанақ, пияз, сірке суы, қызанақ пюресі, шарап сірке суы, зәйтүн, анчоус кіреді ... тiске басар, макарон соусы немесе бөлек ұсынылады. Фриттата - жұмыртқа мен көкөністен жасалған итальяндық омлет. Бразилияда түбір көкөністер күріш қосылған дәстүрлі құс камаро сорпасын дайындау үшін қолданылады. Үндістанда чатни деп аталатын тәтті дәмі бар кетчуп тағаммен бірге беріледі. Бұл қызылша қайнатпасымен, шарап сірке суымен, эстрагон сығындысымен және басқа ингредиенттермен хош иістендірілген пісірілген пресстелген алмалар. Ratatouille - дәстүрлі француз тағамы, қызанақ, бұрыш, баклажан және асқабақтан жасалған рагу. Көкөністердің де ащы өкілдері бар, мысалы, кішкентай аджи дульче немесе жалапеньо бұрыштары.
