Аспаздық кітап
Француз асханасы
Заманауи ас үйде
Кәсіби гастрономияда комби пешті тамақ дайындау үшін жиі пайдаланады. Бұл бір уақытта ыстық ауа мен бу пешінің сипаттамалары бар кәсіби ас үй құрылғысы. Сондықтан ол бу, ыстық ауа немесе екеуінің комбинациясын шығарады. Құрама пеш тағамды пісірудің көптеген тәсілдерін ұсынады: пісіру, алдын ала пісіру, бумен пісіру, бұқтыру, пісіру, пісіру, төмен температурада немесе баяу пісіру, сус-вид, конфит, шегу, кептіру, грильдеу, грильдеу, қуыру, қуыру, браконьерлік, ағарту, регенерация, зарарсыздандыру немесе соққымен салқындату.
Француз асханасы
Француз тағамдары көбінесе аспаздық өнер және ең жоғары дәлдіктің символы болып саналады. Сондықтан Мишлен гидінің осы елде пайда болғаны таңқаларлық емес. Францияда тағамдарды негізінен балық, теңіз өнімдері мен қой етінен, қой мен бұзау етінен дайындайды. Көкөністер әдетте негізгі тағамдарға гарнир ретінде беріледі. Бұл негізінен спаржа, шпинат, асқабақ немесе сәбіз. Франциядағы бірде-бір үстелде пирожныйлар, ірімшіктер және салқын кесектер болмауы керек.
Француз тағамдарының рецептері
Дәмді дәмді және тәтті тағамдар француз асханасынан келеді. Тәтті тағамдар негізінен крептер мен вафлилер. Креп - Францияда танымал кішкентай жұқа құймақ. Вафли ашытылған немесе ашытылмаған қамырдан дайындалады және арнайы грильде - вафли жасаушыда пісіріледі. Құймақ пен вафли жалғыз немесе джеммен, шоколадпен, қант, жаңғақ, мейіз немесе кілегеймен себіледі. Дәмді тағамдардың ішінде рататуй, киш, террина, кордон блю, суфле, риллондарды атап өткен жөн... Террина – бірнеше ингредиенттер қоспасының французша атауы, ол әдетте тәбет ретінде беріледі. Тауық, шошқа еті, сонымен қатар ірімшік терриндері жиі кездеседі. Тағам кордон блю француз тәртібіне сәйкес асыл атауға ие. Бұл ветчинамен толтырылған, үш пакетке оралған және алтынға дейін қуырылған бұзау еті. Суфле – ірімшік, көкөніс, сүзбе немесе бесамель қосылған саңырауқұлақ қосылған жеңіл пісірілген пудинг. Шошқа майына қуырылған бекон қосылған шошқа етінің бөліктерін көбінесе рилон деп атайды. Ең танымал француз ірімшіктеріне рокфор, канталь немесе камберт жатады. Кондитерлік өнімдердің өкілдері, әрине, әйгілі француз багетасы мен май круассаны.
