Аспаздық кітап
Ойын
Қазіргі гастрономияда
Кәсіби гастрономияда біз комби пеш деп аталатын кәсіби ас үй қондырғысын жиі кездестіреміз. Бұл ас үй жабдығы пайдалы тағам дайындауға мүмкіндік береді. Параметрлерді жеке орнатудың және ылғалды немесе құрғақ ауаны таңдаудың арқасында ыдыс-аяқтар шырынды және бастапқы қоректік қоректік заттарды сақтайды. Құрама пеш тағамды пісірудің көптеген тәсілдерін ұсынады: пісіру, алдын ала пісіру, бумен пісіру, бұқтыру, пісіру, пісіру, төмен температурада немесе баяу пісіру, сус-вид, конфит, шегу, кептіру, грильдеу, грильдеу, қуыру, қуыру, браконьерлік, бланширлеу, регенерация, зарарсыздандыру немесе соққымен салқындату.
Ойын, жабайы ет
Ойын – табиғатта ауланған жануарлардың етіне арналған белгі. Еттің түсі қызыл-қоңыр, қаттырақ және хош иісті. Еттің басқа түрлерімен салыстырғанда оның өзіне тән дәмі, ақуыз мөлшері жоғары және майлылығы төмен. Бұғы еті – қоректік, диеталық және оңай сіңетін түр. Оның құрамында көп мөлшерде В дәрумені және калий, натрий, фосфор және темір сияқты минералдар бар. Ойынды биік – елік, марал, елік деп бөлеміз; төмен - қоян, жабайы қоян; қара - қабан; қызыл - муфлон, күдері және қауырсынды - жабайы құстар. Ойынға түйеқұс, кенгуру немесе бөкен сияқты экзотикалық жануарлар да кіреді.
Ойын рецептері
Бұғы етінің өзіне тән дәмі мен хош иісі бар, сондықтан соңғы өңдеуден бұрын оны мұқият өңдеу және дайындау қажет. Тұз (45%), ұнтақталған тәтті бұрыш, лавр жапырағы, қара бұрыш, орегано, жаңа піскен дәмдеуіштерден тұратын тұз, сарымсақ немесе бұғы етінің дәмдеуіштері қолайлы. Сонымен қатар, E621 хош иістендіргіш зат қосылады. Етті жүктеу ойынға дайындық процесінің ажырамас бөлігі болып табылады. Көбінесе етті бірнеше күн бойы маринадқа салу ұсынылады. Осы процестің арқасында ет жұмсартады, содан кейін жұмсақ, нәзік және шырынды болады. Маринадтар әдетте сірке суынан, майдан, шараптан, тамыржемістерден және әртүрлі дәмдеуіштерден дайындалған тұнба болып табылады. Ойыннан карпаччо, пирогтар дайындауға немесе «á la cacciatore» әдісін таңдауға болады. Бұл «аң аулау стилі» немесе «аңшылық» дегенді білдіретін итальяндық термин. Бұл термин аң аулау тәсілі бойынша аңнан дайындалған тағамды білдіреді - саңырауқұлақтар, пияз, қызанақ, шөптер және аз мөлшерде шарап. Ойын көбінесе фольгада баяу пісіру арқылы дайындалады. Дип, мүкжидек соусы немесе басқа «тұздық» дайын етпен жақсы үйлеседі.
