ספר מתכונים

תוספות

בגסטרונומיה מקצועית

ציוד מטבח הנקרא תנור קומבי משמש לרוב להכנת ארוחות בגסטרונומיה מקצועית. יש לו תכונות של אוויר חם ותנור קיטור בו זמנית. זה מאפשר הפקת קיטור, אוויר חם או שילוב של שניהם. הודות לכך, המנות המוכנות בתנור הקומבי טעימות יותר, מזינות יותר ועסיסיות יותר. ייבוש, צלייה, צלייה, צלייה, טיגון, שליד, הלבנה, התחדשות, עיקור או קירור הלם.

מצורף, ליווי המנה העיקרית

המזון העשיר בפחמימות הנלווה למנה העיקרית מכונה לרוב כתוספת. מטרת הפחמימות היא לחדש את האנרגיה בגוף. החלק היומי שלהם צריך להיות 50% מהתזונה. ניתן לחלק את התוספות למספר קבוצות: דגנים - אורז, פסטה, כופתאות מאפה, גריסים, בורגול, שיבולת שועל, תירס, קינואה, קוסקוס, דוחן; תפוחי אדמה - צ'יפס, פירה; קטניות - אפונה, שעועית, עדשים; ירקות ופטריות.

מתכונים לתוספות

תפוחי אדמה, שניתן להכין בדרכים רבות, בעלי טעם וערך תזונתי נהדר, מתוארים לרוב כתוספת המוכרת ביותר במדינות אירופה. תפוחי אדמה אמריקאים הם פירה מטוגן או אפוי עם קליפתם. ציפורני החתול מטגנים בעוד שמן עד שהם מזהיבים. בצק תפוחי אדמה מכינים מתפוחי אדמה, המשמשים לכיסונים מתוקים ולפשטידות. המרכיבים העיקריים הם תפוחי אדמה מגוררים מבושלים, קמח גס, מלח וביצים. מתפוחי אדמה מכינים גם ניוקי, צ'יפס או צ'יפס מטוגן בשמן. קבוצה גדולה נוספת מורכבת מפסטות: אגנולוטי איטלקי - שקיות פסטה ממולאות בתערובת בשר או ירקות; קנלוני - שוב פסטה ממולאת בצורת צינורות גדולים אפויים בתנור; כולל גם fusilli או conchigliette איטלקי. גם המונח "אל דנטה" מגיע מאיטליה, מדובר בהכנה של פסטה או ירקות. הפסטה רכה, אבל בפנים היא עדיין קצת יותר נוקשה. הדגנים כוללים גם קינואה או דומדמניות צ'יליאניות, דוחן, בורגול, אורז בר או אורז ארבוריו, שעם עקביותו הדייסית מתאים להכנת ריזוטו איטלקי אמיתי. אורז הוא גם המרכיב הבסיסי להכנת המנה הספרדית פאייה. ביפן, התוספות העיקריות הן האטריות היפניות המפורסמות.