ספר מתכונים

עוֹפוֹת

בגסטרונומיה המודרנית

בגסטרונומיה מקצועית, לרוב משתמשים בתנור הקומבי להכנת ארוחות. זהו ציוד מטבח מקצועי עם מאפיינים של תנור אוויר חם וקיטור. הודות לפונקציות ותכונותיו, התנור הקומבי מתאים להכנת מגוון מנות. התנור הקומבי מציע דרכים רבות לבישול מזון כגון בישול, בישול מקדים, אידוי, תבשיל, אפייה, אפייה, אפייה בטמפרטורה נמוכה או איטית, סו-וויד, קונפי, עישון, ייבוש, צלייה, צלייה, צלייה, טיגון, ציד, הלבנה, התחדשות, עיקור או קירור הלם.

עופות, בשר רך ובהיר

בשר עופות קל ורך מאוד, הודות לתכונות אלו הוא אידיאלי לסוגים שונים של דיאטות. עופות הפך למאכל פופולרי בכל העולם בשל טעמו הטעים. הוא מכיל מספר חומרים חשובים כמו חלבון, ברזל, מגנזיום, מינרלים וויטמינים B ו-C. איכות הבשר מושפעת מגיל ומינים, אך גם מסוג ההזנה ואיכות הגידול. עופות מחולקים לגרפה - עוף, הודו, תרנגולת, עופות; מים - ברווז, אווז; מעופף - יונה, יונים.

מתכוני עופות

אנו נתקלים בבשר עופות במתכונים בכל פינות העולם. הבשר מציע אפשרויות בישול רבות. בצרפת משתמשים במונח "á la broche", שפירושו הכנת עופות על יריקה. לעומת זאת, המונח האיטלקי "á la cacciatre" הוא כינוי ל"ציד". זוהי מנה שהוכנה מבשר צבי או עופות עם פטריות, בצל, עגבניות, עשבי תיבול וכמות קטנה של יין. קונג - פאו, מנה מהמטבח הסיני, מבוססת על עוף פרוס, עטוף בסולמיל, מוקפץ עם בוטנים וכרישה. הכל בטעם רוטב סויה, יין אדום ושום. עופות מוכנים באופן נרחב גם בברזיל, שם אפשר להתפנק ממנו בצורת מרק קמארו. הוא מוכן מעוף, אורז, ירקות שורש ועגבניות. רביולי פסטה איטלקית ממולאים לרוב בתערובת עוף עם תרד מפוזר בגבינה קשה מגוררת.